【品味大海】的：鲜味
栟茶竹蛏汤大海的鲜味
栟茶，在哪里？“栟”字怎么读？查阅《新华字典》可见：“栟读作bēn，栟茶，地名，在江苏省如东县。”跟随这本印行量超6亿册的工具书，更多人知道了“栟茶”这个特殊的地名。
因海而生，傍海而长的栟茶，地处黄海之滨。靠海吃海的智慧往往体现在一个“鲜”字上，栟茶人对“鲜”的追求有着近乎偏执的仪式感，形成了最温柔的味觉记忆：不是生猛海鲜的堆砌，而是一碗看似清淡、实则醇厚到极致的“竹蛏汤”，这是当地人刻在骨血里的大海的鲜味。它从明清的盐商宴席中走来，淌过千年古镇的青石板路，如今仍以最质朴的姿态，慰藉着每一个眷恋故土的心灵。
栟茶位于长江入海口北岸，咸淡水在此交融，形成了独特的“本港”海鲜。在栟茶人眼里，竹蛏是有灵性的。这种被称为“本港蛏”的小海鲜，形似竹管，外壳呈淡茶褐色，身长约二至三寸，剖开后肉质酷似羊脂白玉，清人谢墉曾赋诗赞曰：“眉目浑成银烁烁，肌肤嫩极玉溶溶。”
栟茶竹蛏汤的鲜美，是上天赐予江海儿女的厚礼。栟茶人煨蛏，不用鲜蛏，独选蛏干，这种在《红楼梦》等古典名著中就曾出现的名贵食材，是祖辈传下来的生活智慧。新出水的竹蛏置于烈日下暴晒，经天地烘烤、时间酝酿，盐分与水分蒸发殆尽，蛏肉变得肥厚香醇，味道也愈发浓郁。正如当地老饕所说：“鲜蛏吃的是水味，蛏干吃的是精华。”蛏干的选用也大有讲究，尽管竹蛏一年四季都有出产，春蛏带籽最为肥美，但为了竹蛏的繁育，历来不会用来制作蛏干，夏蛏不如冬蛏，冬蛏“冻冻儿青”又不如秋蛏“秋瘪子”。
栟茶竹蛏汤是时间的艺术，从蛏干到成汤，需历经三天时光的沉淀。恰如栟茶人的生活节奏，把这份刻在骨子里的“慢”，也煨在了汤里。一碗地道的栟茶竹蛏汤，是一场关于耐心的修行，其制作技艺已被列为南通市非物质文化遗产保护项目。78岁高龄的地道栟茶人王成俊，已经煨了60多年的竹蛏汤，是这个项目的市级非遗代表性传承人，在如东几乎家喻户晓，以小名口耳相传的“王二小煨竹蛏”，名气甚至大过了本名。
王成俊告诉我们，栟茶竹蛏汤的烹制，不同于寻常菜肴，讲究“泡、剖、醒、煨”，高端的食材，值得用最繁复的耐心去守候，每一步都是对鲜味的虔诚守护。挑好的蛏干用温水提前泡发12小时，让干蛏慢慢舒展，唤醒沉睡的鲜味，原汤还要留存备用；剖蛏时极其讲究，因为各部位质地不同，要将蛏鼻、蛏衣和蛏身分别处理，然后细致剔除杂质，保留最纯净的部分；最神奇的一步叫“醒蛏”，让干涸的蛏肉重新舒展，仿佛让它在水中“复活”，恢复弹性与光泽，让食材回归最鲜活的状态；最后煨蛏时，绝不能用水，而是用浸泡蛏干时留下的“原汤”，配以鸡汤、猪油、猪肥肉条、大白菜帮丝和新鲜文蛤，在紫砂锅中文火慢煨30分钟，再停火焖20分钟，如此反复，让蛏肉的鲜香与汤汁彻底交融，直至汤色转为浓郁的奶白，蛏肉两头耷拉下垂，如贵妃醉酒的慵懒姿态。所以这道汤在当地有一个极其香艳的别称——“贵妃出浴”，这并不是风花雪月的附会，而是视觉的写实。
更妙的是，这道汤从不以繁杂调料喧宾夺主，全程仅用食盐调味，最大程度保留海鲜的原始鲜味。入口鲜而不腥，醇而不腻，每一口都是江海的本味，每一滴都藏着如东人对自然的敬畏与热爱。
这种追求本味的饮食理念，正是如东饮食习惯的缩影。如东人深谙海鲜的脾性，烹饪时从不滥用调料，而是以最简单的方式，遵循着“鲜为上，淡为真”的原则，凸显食材的天然鲜香。这背后，是如东人与海洋相依千年的生活智慧，也是对食材最朴素的珍视。
端起汤碗，奶白色的汤汁泛着温润光泽，嫩玉般的蛏肉隐现其间。轻啜一口，鲜醇的滋味瞬间在舌尖炸开，既有大海深邃鲜香的味道，又有蛏肉的温润厚重，层次丰富却毫不油腻。那一刻，你喝下的，不只是汤，更是南黄海的潮汐，是古镇千年的呼吸，是至味人间里，那份最难能可贵的清欢本味。难怪南通游客陈女士品尝后赞不绝口：“这碗竹蛏汤鲜得眉毛都要掉了！”
在栟茶人的饮食词典里，竹蛏有着不可替代的地位。不仅有“称心如意”的好口彩，而且自古便有“无蛏不成席”的说法，年宴、婚宴、寿宴等重要场合，更是讲究“蛏领头”，六汤必定以竹蛏汤为首，这不仅是宴席档次的象征，也是对宾客最高的礼遇，更暗合对“虫之圣”的尊崇。
栟茶竹蛏汤的背后，是一座古镇千年的历史积淀。栟茶这座有着1400多年历史的“中国历史文化名镇”，自唐初便是煎盐场亭，宋代凿河运盐至扬泰，明清盐业繁荣，富商巨贾云集，盛极一时。古镇的石板街上，至今仍保留着明清时期运输盐包的风格：中间横铺短石板还可供乘轿，两侧竖铺长石条方便提灯，这种精致的设计，隐约可见江南文化的影子。而栟茶人的血液里，也流淌着江南的文化基因。明“洪武赶散”的大量移民，将江南文化的细腻婉约与江海文化的豪迈大气，在这碗汤里完美融合。
在当地，几乎家家户户都会制作竹蛏汤，这碗汤的技艺，往往在长辈与晚辈之间代代相传。如今的如东菜馆里，你吃到的竹蛏汤，依然保持着那份复杂工序，依然保留着那一份难得的“真”，用最本真、最纯粹的“鲜”，诉说着这片土地与海洋相依相生的故事。
“栟茶竹蛏”于2018年12月成功注册为中国地理标志证明商标，2020年9月，“栟茶竹蛏汤”入选“江苏省百道乡土地标菜”名录。
百里芳洲何来醉，千年海鲜尽入壶。而如东的味道，又远不止竹蛏。如东能够叫得出名来的海鲜多达1093种，一年四季十二月，月月鱼儿离水鲜。且不说名满天下的文蛤、紫菜、黄鱼、鲳鱼、梭子蟹、西施舌，即使是一块酥脆的“虾籽烧饼”，一碗浓醇的“蟹黄鱼汤面”，都是开启海滨之晨的绝佳方式，是“鲜天下、最如东”的人间烟火，更是如东人耕海图强、向海发展的生动注脚。
(本报记者苏雁邹晓菁本报通讯员沈阳)
来源：光明日报
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