美食文旅(节目三餐)四季走进:(安徽品舌)尖上的淮风楚韵
北京6月7日电大型美食文旅节目《三餐四季》7日晚走进安徽,主持人撒贝宁、邹韵携手寻味团深入宿州与淮南两座城市,在寻常食材里品读千年徽菜的厚度与温度。
《三餐四季》安徽篇海报。 节目组供图宿州地处苏鲁豫皖四省交界,隋唐大运河通济渠穿城而过,自古便是漕运枢纽。当地的伏羊宴是安徽省级非物质文化遗产,鱼咬羊是头牌硬菜,这道菜暗合“鲜”字本源——鳜鱼腹中填入羊肉,红烧慢炖,鱼鲜与羊脂相互渗透,两种鲜味在舌尖碰撞。另一碗萧县羊肉汤,汤色乳白如琼浆,浓而不腻,配一勺伏前头茬辣椒制成的羊油辣子,当地流传“伏羊一碗汤,不用开药方”,三伏天食羊以热制热,是这片土地上的人与自然相处的古老智慧。
宿州人吃鸡,同样吃出了名堂。符离集烧鸡,中国四大名鸡之一,讲究先炸后卤、老汤慢焖,直至肉烂脱骨。撕开时鸡皮连着嫩肉,汁水盈盈,味重入骨;再将鸡骨入汤熬煮,原汤化原食——这一鸡两吃,正是宿州人待客的最高礼节。
宿州泗县的特产金丝绞瓜,是有六百多年栽培史的国家地理标志产品,不用刀切,只需揉搓便能天然成丝。“揉瓜出丝”讲究45度角、掌心用力、顺势缓揉,揉出的瓜丝金黄莹润,凉拌时清脆爽口,油炸成脆皮则外酥里嫩。作为中国传统三大名梨之一,砀山酥梨则是宿州人献给世界的清甜,皮薄如纸、落地即碎、汁多如泉。极具创意的酥梨糖醋肉以鸡胸肉片裹住梨丁,炸至金黄,再挂上糖醋酱,外酥里润,果香解腻。
相比宿州的豪迈,淮南的饮食更多了一份温润与细腻。淮南是“中国成语典故之城”和“二十四节气之城”,其下辖的寿县古称寿春,曾是楚国都城。
清晨的淮南,是被一碗牛肉汤唤醒的。淮南街头有两千多家牛肉汤店,大锅之中,牛骨经一夜浸泡、猛火煮沸、文火慢熬,汤色清澈透亮却滋味醇厚,当地人称之为“汤清味浓”。配上粉丝、千张、豆饼“三掺”,再搭配现烤的芝麻烧饼,一口汤一口饼,暖意贯通全身。
淮南还是豆腐的发源地。一块好豆腐,在厨师手中能变幻出万千姿态。白玉饺子以豆腐为皮包入馅料,入水不破,入口即化;菊花豆腐盅将嫩豆腐切成细丝,浸入鸡汤如菊花绽放,细可穿针;淮王鱼烧豆腐,淮王鱼离水便“红温”充血,肉质细嫩,与豆腐同炖,一锅双鲜。
淮河馈赠的鲜味,还有红烧河蚬。蚬肉厚实,烹饪前需用擀面杖反复捶打,方能嫩而不柴。下猪油、配腊肉、猛火快炒,蚬肉吸饱油脂,咸香与清鲜交织,汤汁浓郁泡饭一绝。而毛豆烧鸡爪筋,是当地人的乡愁。大火猛炒,毛豆脆嫩,鸡爪筋软糯弹牙,一刚一柔,越嚼越香。还有软炒豆饼,绿豆粉制成的小饼,用温和火力推炒至外皮微润、内里柔韧,独有一份软糯筋道。
同属皖地,宿州与淮南一北一南,饮食各有特色。节目将在央视综合频道6月7日晚八点档播出。(完)
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