【一口岭南】本味读懂别样端：午
肇庆6月19日电题：肇庆裹蒸：一口岭南本味，读懂别样端午
——专访肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人、香港食品委员会裹蒸专家申容珍
记者蔡敏婕
端午食粽，是流淌千年的中华民俗。纵观华夏南北，粽子风味各异、造型万千。其中，扎根广东省西江流域的肇庆裹蒸，形制厚重、风味独特，在众多粽品中独树一帜。
“小时候一到端午，家里柴火就从没断过，长辈们围坐在一起挑柊(zhōng)叶、洗糯米、腌腩肉，满屋都是裹蒸的香气。”肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人、香港食品委员会裹蒸专家申容珍接受“东西问”采访时表示，20多年前，她嫁至广东肇庆鼎湖，便扎根在此，跟随家中长辈，从零开始潜心研习裹蒸选材、摆叶、填料、捆扎、蒸煮的全套古法技艺，日复一日实操，打磨传统手艺。
端午时节，广东肇庆裹蒸飘香。图为6月10日，工作人员手工制作裹蒸粽。记者陈骥旻摄据介绍，作为广东省级非物质文化遗产，肇庆裹蒸制作技艺之所以能自成一派、经久不衰，核心在于其因地制宜的选材智慧与精益求精的古法工序。
据广东省人民政府地方志办公室资料记载，相传秦始皇征服岭南之后，大批中原汉人迁到今肇庆地区，农夫为方便田间劳作，受故乡的“糉”(zòng)、“角黍”等食物启发，尝试用西江两岸的柊叶包裹糯米煮熟后食用。早在西汉元鼎六年(公元前111年)，就有肇庆百姓制作、食用裹蒸的历史记载。其后，裹蒸逐渐在岭南普及。
申容珍介绍，与其他粽子不同，制作裹蒸时要特别选用肇庆西江流域特产的柊叶，这种叶片宽大柔韧、自带天然清香，耐煮不烂、保香持久。
制作时，需取六至八片柊叶，在专用模具内交错铺展、用力压实，确保叶面衔接紧密、无穿孔破损，锁住风味不泄露。填料遵循传统分层技艺，依次铺入糯米、脱皮绿豆、五花肉，再覆上脱皮绿豆、糯米，层层叠加，最后以柊叶严密封口。
传统肇庆裹蒸单只重约一斤，体积是普通粽子的3倍。因此，裹蒸独有的咸水草五花捆扎手法，是整项非遗技艺中最考验功底、最难掌握的核心环节。
“捆扎不只是‘绑绳子’，它决定着裹蒸造型完整、蒸煮效果、口感风味和保存时长。”申容珍说，五花捆扎要织出完整受力的水草网，每个角都必须捆绑结实，捆扎一旦失误，整只裹蒸都要报废。“这得靠匠人日久练习沉淀出的手上功夫，因此成为整套非遗技艺的核心难点。”
6月15日，肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人、香港食品委员会裹蒸专家申容珍在制作裹蒸。(受访者供图)作为广东肇庆独有、溯源秦汉的国家地理标志产品，方正饱满的肇庆裹蒸，不仅是岭南端午的特色美食，更是承载中式团圆意蕴、见证文明交融的温情载体。
“裹蒸需以柴火慢炖八至十小时，直至米、豆、肉三味完全渗透交融，口感软糯绵密。”申容珍介绍，漫长的蒸煮过程极为考究，全程需保证炉火持续不灭，还要定时添补热水、把控火候。
这道耗时费力的工序，往往需要全家轮流照看。从某种意义上来说，世代相传的裹蒸习俗，是家人通力协作、相守相伴的过程。
不同于多数地区粽子仅适配端午单一节庆，肇庆裹蒸是岭南罕见的春节、端午双节风物，承载着双重美好期许：端午食之祈愿阖家安康、岁岁平安，春节品之寓意蒸蒸日上、团圆圆满。清代著名诗人王士祯曾在《端州即兴》中写下“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”，古时端城人家春节户户包裹蒸、满城飘粽香的盛大民俗场景跃然纸上。
千百年来，裹蒸不仅是百姓居家食用的家常美味，更是礼尚往来的节庆珍品。如今，肇庆裹蒸持续畅销港澳、东南亚地区，甚至远销新西兰、北美等海外华侨华人聚居地。数据显示，今年前5月，肇庆累计出口粽子160批次、110吨，同比增长超过七成。
5月22日，肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人申容珍在香港为中华基督教会桂华山中学学生讲解裹蒸知识。(受访者供图)在工业化速食盛行的当下，古老非遗唯有守正创新，方能生生不息。申容珍认为，非遗传承在坚守核心底线的基础上，必须贴合市场、适配时代。
针对港澳食客偏爱鲜香浓郁的口味特点，她带领团队研发鲍鱼、黑松露、虾米等高端特色风味裹蒸；面向海外消费者与年轻群体，她们创新推出低糖、低脂、五谷杂粮等健康品类，同时优化小规格版型，打破传统裹蒸个头大、场景受限的局限，适配多元化、轻量化的消费需求。
如今，裹蒸早已超越美食属性，成为文化交流的鲜活载体。2024年，申容珍受聘为香港食品委员会裹蒸专家，同年担任香港裹蒸非遗导师，持续走进香港多所中小学、社区开设非遗公益课堂，手把手传授古法裹蒸技艺，深入浅出讲解岭南端午民俗与中华传统节日文化。其打造的非遗工坊，常年接待来自阿联酋、西班牙、俄罗斯、澳大利亚等海内外各地的学子与侨胞，让世界各地受众沉浸式体验中式手工匠心、传统节日仪式感与东方烟火美学。
“美食是无国界的文化语言，饮食传播是最温润的文明互鉴方式。”申容珍表示，面对海外消费者，她从“团圆、匠心、健康”等角度解读文化内涵，通过现场手工体验、文化讲解，让他们看懂中国传统节日的仪式感，让世界读懂藏在美食里的中华人文智慧。
一枚裹蒸，承载秦汉文脉，串联千年民俗。从西江岸边的寻常家味，到跨越山海、融通中外的文化载体，肇庆裹蒸在千年传承中迭代新生。
申容珍表示，肇庆裹蒸正不断打破地域与时空界限，成为粤港澳文化交融的重要纽带、中外文明互鉴的微观窗口，希望让更多人透过一口岭南本味，读懂别样端午。(完)
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