食用油开(封两个月)变质引热：议专家教你如何科学用油

　　近日，“食用油开封近两个月就变质”的话题在网络上引发热议。在很多消费者看来，食用油耐储存，特别是大多数食用油外包装上都会标明保质期为18个月，因此不少家庭习惯购买大容量食用油回来慢慢使用。

　　然而，近日有媒体援引发表于《中国油脂》杂志的一项研究表明，家庭用油条件下，大容量食用油在开封后，仅经历42至63天，其过氧化值就可能超过国家标准限制，发生明显的品质劣变，而1升装食用油的氧化速度则在28天左右。高温灶台、阳光直射、分装不当等居家常见习惯，是油脂氧化酸败的“加速剂”。

　　报道一方面引发了人们对科学用油的思考，也提出了更多待解问题：试验室的模拟环境是否能等同于普通的家庭厨房？略微氧化的食用油究竟会带来哪些健康风险？

　　“食用油开封近两个月就变质”的话题引发热议后，家住吉林通化的市民任先生在做饭时特意闻了闻家里的油壶，这一话题让他重新审视起全家人的日常用油习惯。

　　任先生：我们家平时买油主要就是看有没有打折促销，买的一般都是5升的大桶装，因为有活动的时候比小瓶便宜。大桶油买回来，我们习惯倒进小油壶里边随时用，一桶油差不多能吃两三个月。以前遇到过油有哈喇味、怪味的情况，炒菜时能吃出来一点，但我家老人都不舍得扔。

　　在采访中，记者发现，有类似用油习惯的消费者不在少数，辽宁鞍山的卢先生家里一共三口人，由于孩子爱吃花生油，家里日常消耗花生油较多。

　　卢先生：大桶油开了之后，我会把它装到小油壶里，不过油壶还真没特殊清理过，经常是看着油渍特别重了，或者快用完了才洗一洗。一桶油从开封到吃完怎么也得一个多月到两个月，分辨好坏主要看颜色和闻味道。

　　也有市民表示，自己家习惯将大桶油直接放置在燃气灶旁，做饭顺手就拿，更加方便，有时候炸东西剩下的油，也会过滤一下收起来再次使用。那么，各类家庭食用油开封后究竟会发生怎样的变化？真的两个月就变质吗？

　　记者查询发现，媒体关于“食用油开封近两个月就变质”的报道，源于2025年发表在《中国油脂》杂志上的《家庭用油条件下食用植物油的氧化酸败研究》一文。该研究通信作者、江南大学食品学院副研究员金俊接受记者采访时介绍了试验方法及结论。

　　金俊介绍，研究团队从市场上采集了近100瓶涵盖不同品牌、不同生产工艺的4~5升大包装食用油，品类包括花生油、大豆油、葵花子油，试验对室温环境进行了严格监测，白天控制在26至27摄氏度，晚上平均在20摄氏度左右，真实还原普通家庭的用油场景和消耗周期。

　　金俊：我们也是在这个用油的过程当中，发现事实上很多消费者会把包装上的十八个月当作它的保质期，我们就觉得还是有必要来系统地做一个研究，告诉消费者怎样用油。我们根据中国居民膳食指南推荐的每人每天的用油量换算下来，一个三口之家每天差不多用油是八十到九十毫升，试验在中午和晚上的时候取油，达到每天取八十到九十毫升的量。油量的减少，剩下的油与空气的接触，可能又会进一步增加交换。所以在这样的环境下，每天取样，五到七天测一下指标的变化。

　　金俊表示：结果显示，在油脂酸败的过程中，四类油品的“酸值”均未超过限定标准，但反映油脂氧化程度的特征指标——“过氧化值”却陆续超标。

　　金俊：四种典型的用油有明显区别。过氧化值是我们监测油脂氧化最直接的指标，也是国标里面强制推荐监测的指标。不饱和度最高的亚麻籽油，它的氧化最快，第42天就超过了这个限值。葵花子油差不多在第49天左右，大豆油和花生油更长一点，差不多在五十五天到六十天，也就是差不多两个月的时候，可能会超过这个限值。

　　研究团队表示，油脂发生氧化酸败后，过氧化值随之升高，过程中会生成氧化自由基等物质，长期摄入可能会造成细胞氧化损伤，诱发机体慢性炎症与病理性损伤。

　　不过，不少网友也有困惑：试验室的模拟环境是否过于严苛？与真实的家庭厨房之间是否存在出入？普通家庭又该如何建立科学的用油习惯？

　　西北农林科技大学食品学院教授孙立军表示，从本质上讲，该试验的设计原理类似于食品科学中的“加速稳定性试验”。

　　孙立军：日常生活中，就是要根据这些科学数据来指导我们的生活。其实这篇论文给我们的启示是油在打开之后，非常容易出现哈喇味，用食品化学的术语，它叫作食品的氧化酸败，这个论文就是模拟日常生活当中，每天取一些，然后把它放在自然光下，表现出来的油脂的酸值还有它的过氧化值，都是随着时间的延长快速增长。

　　当然，多位受访专家也表示，不必因此产生用油恐慌。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授刘军向记者表示，现实用油环境中变量繁多，油品的氧化酸败速度也取决于油脂本身的品种和工业加工工艺等多个条件。

　　刘军：我们市场上能买到的这些食用油，实际上都经过高度的纯化，杂质含量会很少。另外，也得看油的品种，不饱和脂肪酸含量比较高，就容易氧化，一些饱和脂肪酸含量较高的油氧化的速率就稍微慢一点，然后不要接触金属，一些金属离子也会诱发它的氧化等。

　　受访专家认为，家庭用油既安全又兼顾经济性，应把握以下几个核心维度。首先，改变采购策略，倡导“小包装、快运转”，购置大容量食用油可以分装使用。

　　金俊：分装的瓶子很重要，倒新油的时候，不要有之前残留的油，因为残留的油，里面的自由基氧化已经开始了，就会像一个链条式的反应，不停地进行下去，如果这个时候新油加进来，相当于给它提供了更多的氧化原料，要把原来这个瓶子擦干净，不要有残留的油。

　　其次，要严控存放环境，牢记“避光、常温、防潮、远离热源”。

　　孙立军：油脂打开之后，一定要尽量避光保存。尽量放到低温环境中，不要放到灶台旁边，灶台旁边温度可能会高于其他地方。

　　针对部分网友提出“能否将食用油放冰箱冷藏以延长保质期”的问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授刘军解释说，普通的植物油在冰箱冷藏的低温下容易发生凝固或浑浊，当反复从冰箱拿进拿出时，冷热交替以及冰箱内部高度潮湿的环境，反而会促进油脂的氧化酸败。孙立军补充，一些特殊油品可以考虑放在冰箱冷藏室中保存。

　　孙立军：给宝宝添加的辅食油，给老人增加的鱼油之类，就往冰箱里放。

　　此外，专家提示，拧紧瓶盖后，可以再用厨房常用的封口膜将瓶口进行包裹缠绕。

　　刘军：盖完盖子以后，再用封口膜封一下，比如说买了两升的油，长时间没有用它的话，瓶子会有点瘪，那就说明你封口封得挺好，不必过于担心它的氧化和其他的问题。

　　监制丨李行健

　　记者丨周益帆钱成杨永青

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