南豆腐内《酯豆腐》：豆腐你吃《明白了吗》

　　减油增豆加奶吃对更健康

　　豆腐，你吃明白了吗？

　　麻婆豆腐、包浆豆腐、臭豆腐、鱼头豆腐汤……关于豆腐的美食，你最喜欢哪一种？豆腐的蛋白质含量丰富，素有“植物肉”的美称。无论是经典名菜还是家常小吃，它都是一种不可替代的食材。

　　我国是豆腐的发源地，制作和食用历史悠久，如今，大江南北到处都有各自不同的豆腐制作工艺和烹饪方法。我们生活中常见的北豆腐、南豆腐、内酯豆腐有什么区别？各自有哪些优势？记者就此采访了农业农村部食物与营养发展研究所研究员朱大洲。

　　北豆腐，就是我们常说的老豆腐、卤水豆腐，是以盐卤为主要凝固剂制成的豆腐。北豆腐是“压缩型”豆腐，通过压实挤出大量水分，所以北豆腐水分含量比南豆腐更低、质地紧实，营养物质更加浓缩，蛋白质、脂肪含量和热量也更高。

　　南豆腐，也叫嫩豆腐，是以石膏为主要凝固剂制成的豆腐。相比于北豆腐，南豆腐不会被用力压实，凝固速度比较慢，水分含量更高，吃起来比较细嫩。由于石膏的主要成分是硫酸钙，制作过程中会给豆腐带来更多的钙，因此南豆腐钙含量比较高。

　　内酯豆腐，是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制成的豆腐。内酯豆腐改变了传统的“卤水点豆腐”的方式，它独特的“缓释”特性，使成品豆腐含水量高、质地软，同时有光泽、适口性好。其蛋白质含量与南豆腐差不多，但保质期远比北豆腐和南豆腐长。由于它添加的凝固剂没有加钙效果，所以钙含量大概只有北豆腐和南豆腐的1/6。

　　平常挑选豆腐时，可以试试以下小技巧：一“看”，要选择外观完整、无明显破损的豆腐；二“按”，可以轻轻按压豆腐，选择质地细腻、有弹性的；三“闻”，优质的豆腐通常会有淡淡的豆香味，闻一闻就能“高下立判”。

　　另外，买回来的豆腐要是短期内就食用，可以将其放在阴凉通风处，或者放在冰箱冷藏室中。如果需要长时间储存，可以将豆腐切成小块，放入冷冻室中冷冻保存。

　　不过，还有一些名字里有“豆腐”的产品其实并不是真正的豆腐。比如，鱼豆腐是由鱼糜、淀粉、盐、糖、大豆分离蛋白等制作而成的。但市场上有些鱼豆腐既不是豆腐，也不是鱼，而可能是一种淀粉制品，重点要看配料中排在第一位的是什么。千页豆腐则是由大豆分离蛋白、淀粉、食用油经过醒发制成的一种合成素食产品，不属于传统豆腐。日本豆腐是以鸡蛋、水和盐为原料制成的，类似于我们在家制作的鸡蛋羹。杏仁豆腐由甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝固之后切块而成，实则是一种长得像豆腐的甜品。

　　豆腐谐音“兜福”，有着十分美好的寓意。从今天起，给餐桌加点豆腐，也让生活多点幸福。

　　农民日报全媒体记者赵艺璇朱梦莹

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