到底：能不能放心吃呢

　　鸭血是我们餐桌上非常常见的一种食物，火锅中必点的鸭血、鸭血粉丝汤、毛血旺……鸭血那如丝绸般顺滑、入口即化的美妙触感总能瞬间抓住人们的味蕾，更别提它还含有丰富的铁，一直备受人们的喜爱。

　　然而，当我们在超市看到那一盒盒仅售几块钱的鸭血时，在享受美味之余，心中难免会犯起嘀咕：这么便宜，能是真的吗？鸭血是营养丰富的食品，还是工业化的“科技”产品？

　　今天，我们就把关于鸭血的几个常见疑问彻底讲清楚。

　　鸭血是怎么做的？

　　见过杀鸭的都知道，血液是液体状的。那我们吃的鸭血是怎么做的呢？其实就是新鲜鸭血加入盐后凝固的产物。

　　做法是先把新鲜鸭血收集好，加一点食盐和清水搅拌均匀，然后倒入碗或盒子里静置或加热，让蛋白质自然凝固成块。凝固后下锅煮几分钟，就能吃到嫩滑红亮、像豆腐一样的鸭血了。

　　之所以加入盐，是因为盐可以改变血液中蛋白质的带电状态，促进蛋白质网格形成，使其更紧密、更稳定，让它凝固后更有韧性。

　　这类似于卤水点豆腐。豆腐点卤水(氯化镁或硫酸钙)后，就能改变蛋白质带电状态，使蛋白质沉淀形成固体，豆浆就凝固成了豆腐。

　　为什么有的鸭血都是蜂窝孔，有的却很丝滑？

　　有些鸭血煮出来全是洞，口感也比较硬；但有些鸭血却像果冻一样丝滑。这是怎么回事？

　　其实，这两种鸭血都是正常的，只是制作时的凝固方式不同。

　　自然静置凝固：有些鸭血，尤其是一些农村老家杀鸭子接的血，口感偏硬且孔洞很大，通常是传统做法，血液采集后采用的是自然静置凝固，也没有经过脱气处理。

　　加热时，血液里的空气和水分膨胀逸出，就形成了大小不一的蜂窝孔，也比较粗糙。

　　现代灌装工艺：超市里卖的很多鸭血都很丝滑，甚至火锅店还出现一种“鲜鸭血”鲜亮得呈砖红色，一整盆浸泡在液体中，用勺子一舀是一坨、特别丝滑。这种鸭血在制作时采用的是现代灌装工艺，将新鲜血液过滤、脱气后直接灌入密封盒加热。

　　由于进行了脱气处理，且在密闭空间凝固，质地也就更自然均匀、内部细腻光滑，表面也更平整，像嫩豆腐一样。

　　超市几块钱一盒的鸭血能放心吃吗？

　　其实，正规生产销售的鸭血产品基本上可以放心购买食用。现在超市的鸭血之所以卖得便宜，主要有两个方面的原因：

　　一方面，原材料是副产品，成本很低。中国是肉鸭消费大国，每年出栏的鸭子数以十亿计。对于大型屠宰场来说，鸭血是屠宰过程中的副产品。如果不加工成食品，处理这些血液反而需要支付高昂的环境治理成本。因此，原材料的获取成本极低。

　　另一方面，大规模生产可以大幅降低成本。得益于我国科技进步和工业化的高速发展，现在超市里见到的盒装鸭血大多采用自动化流水线生产。从收集、过滤、高温杀菌到灌装都是自动化流水线，从收集到杀菌灌装都极其高效，大大提高了生产效率，也摊薄了成本。

　　所以，在正规超市里看到的几块钱一盒的鸭血，只要是正规产品，那么大概率是可以放心购买食用。

　　有关鸭血的3个传闻，是真的吗？

　　在网上，关于鸭血的传闻很多。比如，有说法称：“鸭血是‘血液垃圾’”。还有人认为，吃鸭血能“补血”“清肺排毒”。那么，这些说法是真的吗？

　　1.吃鸭血能“补血”？

　　鸭血的铁含量丰富，对于改善缺铁性贫血确实有益处。

　　鸭血的主要原料是鸭的血液。每一百克鸭血的铁含量可以高达30多毫克。而且鸭血里的铁是“血红素铁”，人体非常容易吸收。同时鸭血还可以提供易于吸收的蛋白质，这也是合成血红蛋白的原料。

　　所以，吃鸭血对于预防和治疗缺铁性贫血还是有很大帮助的。

　　不过，大家也不要以为贫血了吃鸭血就可以万无一失。因为，导致人体缺血的原因有多种。如果是因为缺铁导致贫血，靠吃鸭血是很有帮助的，但如果是因为其他原因导致的贫血，那吃鸭血则并不会有什么帮助，只怕会耽误病情。

　　2.吃鸭血能“清肺排毒”？

　　有人说鸭血能“清肺排毒”，这其实并没有科学依据。鸭血并不能清肺，世界上也并不存在清肺食物。

　　雾霾是由于空气污染，它主要是粉尘，它是空气污染中的主要因素。除了浓度，颗粒大小是粉尘污染的关键因素。颗粒越小，危害越大。PM10为直径10微米的粉尘，PM2.5则是直径2.5微米的粉尘。

　　雾霾对人体的危害主要是通过呼吸造成的，呼吸的时候人体把这些粉尘吸入肺部、在肺部沉积，就会对肺造成危害。而我们吃的食物是从嘴里进去，在小肠被吸收。也就是说，我们吃进去的食物和雾霾进入人体所走的路线完全不一样，二者之间不能产生什么影响。

　　以鸭血为例，之所以有人说它能清肺，主要是说它能补充蛋白质和铁，吸附肺里的有害物质。它确实能与污染物、重金属等结合，但这样的结合只能在消化道进行，吸附的是肠道的垃圾，不可能直接地与雾霾接触。

　　所以，吃鸭血根本不会到我们的肺部，也无法清肺。

　　3.鸭血是“血液垃圾”？

　　鸭血的主要原料是鸭子的血液。但有些人认为血管里有很多垃圾和毒素，鸭血就是“血液垃圾”。

　　这种说法完全是错误！是对生理学和营养学的严重误解。

　　实际上，血管里没什么垃圾、毒素，而是人体常规的“代谢产物”。血液循环系统也会把这些代谢产物运输到肝脏肾脏中去处理、把有害的代谢废物排出体外。正常情况下，这些代谢产物都不会对动物产生危害，除非生病。所以，动物的肝脏、腰子都可以放心吃(但要适量，建议每月1-2次)，血制品自然也是更放心的。

　　我们现在吃的鸭血等动物血制品，只要是正规产品，也都是要经检疫后确认合格的血源。鸭血生产过程中也会经过杀菌等加工处理，上市后还会有监督部门抽检，所以大家不用过于焦虑。

　　总的来说，鸭血之所以便宜，是因为原料便宜、生产效率高、产量大摊薄了成本。不论是丝滑还是有蜂窝孔的鸭血，只要是正规产品，基本上是可以放心购买和食用的。

　　作者丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任中华预防医学会健康传播分会委员

　　来源丨“科普中国”微信公众号

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