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美食文旅节：目三餐四季北京篇在千年京“韵中寻四”季食光
北京5月9日电大型美食文旅节目《三餐四季》9日晚走进北京，主持人撒贝宁、王嘉宁携手寻味团来到东城与通州，深入北京中轴线与运河码头，开启一场古韵与烟火交织的寻味之旅。
《三餐四季》北京篇海报。 节目组供图东城豆汁店里，灰绿色的浆水在锅里咕嘟冒泡，一股独特的酸香直蹿鼻腔。寻味团学着老街坊的样子，手托碗底，沿着碗沿转着圈“吸溜”。第一口酸中带馊，几秒后喉间泛起一丝回甘。再咬一口炸得透亮的焦圈，酥脆与绵滑在口中交织，这就是老北京讲究的“干稀搭配”。这碗看似朴素的豆汁，是绿豆发酵沉淀、物尽其用的民间智慧。
隆福寺的三餐四季厨房里，金生隆爆肚第四代传人冯梦涛正守着一锅沸水，等待一场“秒级”的盛宴。老北京爆肚，吃的就是一个“脆”字。只见他手腕轻旋，羊肚仁在滚沸的清水中翻腾，数秒之间出水，多一秒则老，少一秒则生。趁热蘸上芝麻酱，入口的那一下，脆嫩弹牙，酱香与鲜醇在齿间轰然炸开。这是从清代流传至今的百年技艺，是北京菜极致讲究的体现。
寻味北京，自少不了招牌菜烤鸭。寻味团走进悠久历史的烤鸭店，体验了“焖炉不见明火，全凭炉内余温将鸭子外烤内煮”的技艺，出炉的烤鸭色泽枣红油亮，片鸭师手起刀落，鸭肉薄厚均匀。趁热夹起一片鸭皮蘸上白糖，入口即化，焦香与油脂在舌尖瞬间融化。再卷一张荷叶饼，裹上葱丝、甜面酱，鸭肉的丰腴、酱的咸甜、葱的辛香层层递进。这口从南京沿运河“北漂”而来的味道，在京城扎下了根，也融进了八方宾客对北京美食的想象。
簋街的夜，则是被麻辣小龙虾的香气唤醒的，入口先香后辣，醇厚不呛，越嗦越上瘾。这道南方来的食材，融入川渝的烈、江浙的醇，在北京的深夜街头扎下了根。
如果说东城的味道是讲究与体面，那么通州的滋味便是温度与鲜活。作为大运河的北端起点，数千艘漕船曾在此云集，南北食材与技法顺水而来。
寻味团在运河大集发现了一种很多人连名字都叫不全的美食——瓤豆腐。本地盐卤豆腐抓碎成泥，以掌心温度包裹鲜香肉馅，在锅中慢煎至两面金黄。一口咬下，豆腐外皮焦香，内里如绵，豆香裹着肉汁在口中缓缓化开。这道随大运河“北上”的淮扬老手艺，已在通州人的灶台边流传了数百年。
若要吃出运河的“魂”，还得尝一道焦烧鲇鱼。鲇鱼切块挂糊，紧接着是见证奇迹的“三上三下”：猛火炸定型，关火让糊壳紧实，再复炸至金黄焦脆。临出锅时，烹入一勺香醋，酸香瞬间激发，去腥提鲜。夹起一块，外壳酥得掉渣，鱼肉却雪白软嫩，浓稠的酱汁咸鲜醇厚。这一口，吃的是漕运码头上的百年传承，更是北运河畔最粗犷又最讲究的江湖之味。
通州小饭馆还有一道深藏不露的“老北京比萨”——烀饼。它是用粗粒玉米面，在锅中一点点“拍”出来的。饼底薄至几乎透光，炕得金黄焦脆，咔嚓作响。上面铺满用香油浸润的新鲜韭菜和金黄鸡蛋碎，足足一厘米厚。必须用三根手指托着吃，一口下去，玉米面的焦香、韭菜的鲜爽、鸡蛋的油香，这就是老百姓日子里最踏实的味道。
在钟鼓楼的暮鼓晨钟、运河的桨声中寻找北京最动人的味道，节目将于央视综合频道5月9日晚八点档播出。(完)
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