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【其实是花】青：素作怪
紫色蔬菜加工后易变“黑暗料理”
其实是花青素作怪，不妨加入适量的醋或柠檬汁
扬子晚报讯(记者刘丽媛)近日，有网友在社交平台晒出，自己将鸡蛋和紫薯一起煮，蛋白变成了诡异的“祖母绿”色。有网友跟帖晒出“魔法药水”款紫薯粥、“蓝得发黑”的紫甘蓝炒蛋，控诉这两种明明色彩鲜艳的蔬菜，却极易做出“黑暗料理”。
这一现象背后，其实是大家初中就学过的酸碱性。紫薯、紫甘蓝呈现鲜艳的紫色，其核心成分是花青素。花青素是一种神奇的水溶性天然色素，它的颜色会随环境酸碱度改变：酸性环境中偏向红色，中性呈紫色，遇碱则会转向蓝色或绿色。鸡蛋清的pH值恰好略高于7，处于弱碱性范围，鸡蛋和紫薯一起高温加热时，反应加速，花青素渗透到蛋清中便呈现绿色。同样，紫甘蓝与鸡蛋混合烹饪也会染出蓝绿色鸡蛋。而一些地区的水也是偏碱性的，这就导致煮出的粥也呈现奇怪的蓝绿色。
蓝绿色虽然看起来有点诡异，让人没有食欲，但其实只是天然色素显色反应，不会产生毒素，可以正常食用。同时，这两种蔬菜富含的花青素是公认的强效天然抗氧化剂，此外，紫薯中还富含维生素C和钾、膳食纤维和多种微量元素，都是对健康非常有益的成分。如果你还是抗拒蓝绿色的食物，那么也有解决办法，煮粥或者炒鸡蛋时加入适量的醋或柠檬汁，调节水和鸡蛋液的酸碱性，炒出来的菜就能呈现鲜艳的紫色或者红色。
立夏过后天气渐热，凉拌是最大程度保留花青素且清爽开胃的绝佳食法。有体重管理需求的朋友，推荐试试凉拌紫甘蓝金针菇，将紫甘蓝切丝用少许盐腌制出水后挤干，加入焯水的金针菇、胡萝卜丝、黄瓜丝，淋上蒜末、香醋和香油拌匀——加醋既能提鲜，又因酸性环境让花青素呈现更艳丽的粉红色，清新回甘，消暑开胃。喜欢吃“糯叽叽”食物的朋友则可以尝试自制紫薯酒酿小圆子，将紫薯蒸熟压泥，加适量糯米粉揉成面团、搓成小圆子，与红枣、红糖同煮，圆子浮起后加入酒酿略煮，倒入少许水淀粉勾芡成浓稠甜汤，香甜软糯，促进消化又能护心。
紫甘蓝和紫薯营养丰富，价格却一直比较亲民。目前紫甘蓝在盒马850克装售价9.9元，苏果超市散称售价5.6元/斤；紫薯在盒马售价8.9元/斤，菜市场零售价每斤约5~8元，性价比远高于以花青素含量高著称的蓝莓。
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