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《一碗糟粕》醋如何发酵酸爽：大产业
海南定安6月11日电题：封关半年看海南：一碗糟粕醋如何发酵“酸爽”大产业？
记者王晓斌李宇凡
酸中带辣，辣里藏鲜——在海南文昌铺前镇，一种被称为“糟粕醋”的美食，是当地渔民的“开胃汤”。三年前，它还是藏于街头巷尾的地方小吃；如今，仅在定安塔岭工业园，就聚集了4家糟粕醋加工企业，围绕糟粕醋开发出了瓶装火锅底料、固态调味料、海鲜米粉等多种产品形态，广受市场青睐。一碗糟粕醋，如何在短短数年内完成从“小作坊手搓”到现代化工厂生产的跃升？
海南糟粕醋是一种酸辣口味的火锅底料。 曾维康供图糟粕不糟：一碗渔家汤的工业化进化
糟粕醋的名字，常让人误会。定安啊喔哦食品技术有限公司董事长助理曾维康解释：“这个糟粕才是真正的精华。”
关于糟粕醋的起源，坊间有多种说法。据当地流传较广的一种讲述，早年在文昌铺前镇，渔民出海打渔，食物难以长期保存。人们发现用酿酒剩余的酒糟继续发酵，能得到一种酸中带辣的汤汁——既开胃驱寒，又能延长保存期，这便有了糟粕醋的雏形。此后数十年，它一直以家庭作坊的形式存在，主要在铺前镇及周边售卖，影响力局限于琼北地区。
转折点出现在海文大桥通车之后。海南省会海口到文昌铺前的距离被大幅拉近，游客蜂拥而至，糟粕醋意外走红。曾维康所在公司的“铺前三婆”品牌，在当地已有多年历史，“每天排长龙，产能根本跟不上”。但铺前糟粕醋一直局限于传统手工制作：口味单一、品质不稳、保质期短，天气一热就容易胀包变质。
市场需求的爆发，倒逼企业思考一个问题：能不能把糟粕醋从手工作坊变成标准化工业产品？在定安县的招商和支持下，“铺前三婆”将一期工厂建在了定安县雷鸣镇，正式开启工业化之路。
突破并不容易。首先是要在保证食品安全的前提下，不改变原有风味。研发团队经历了无数次菌种培育和工艺调试，最终攻克了固态化技术——将液体糟粕醋做成袋装固态调味料，保质期大幅延长，运输也不再依赖冷链。
紧接着，企业又推出了自带海鲜料包的糟粕醋海鲜米粉、即食的冲泡米粉，形成了当前四大产品矩阵、三十余种口味。曾维康说，从2022年投产到现在，糟粕醋海鲜米粉产品累计销售超过一百万包，年增长率保持在30%到40%。今年4月，企业位于雷鸣镇的二期工厂正式启用，进一步释放产能。
酸汤“跨界”：“大山”菌群酿出“大海”鲜味
就在本地品牌奋力突进的同时，另一家贵州企业的到来，为糟粕醋产业注入了不同的技术力量。
定安塔岭工业园内，流水线生产的糟粕醋源源不断供向市场。 记者王晓斌摄贵州玉梦食品集团有限公司是国内酸汤领域的龙头企业，产品出口到全球二十多个国家和地区。贵州玉梦集团在海南设立全资子公司海南酸汤科技开发有限公司(下称“海南酸汤科技”)，该公司负责人杨先果向记者介绍，企业最初的设想，是借助海南自贸港的零关税政策和开放环境，将贵州酸汤进一步推向世界。
来到海南后，玉梦团队发现糟粕醋和贵州酸汤有很多相似之处——都是发酵产品，都带有酸味。杨先果介绍，基于集团在菌种发酵技术上的积累，海南酸汤科技开始自主研发糟粕醋产品。
传统糟粕醋需要冷冻保存，保质期很短。玉梦利用核心菌种技术，开发出了瓶装浓缩型糟粕醋——一瓶顶三瓶，保质期延长到一年。他们发现：用集团的菌种技术酿造贵州酸汤，需要历时一年；而类似的菌种应用于糟粕醋，仅需三天便能酿出风味。这意味着糟粕醋的生产周期大大缩短，为后续的工业化扩产提供了条件。
2026年3月，海南酸汤科技位于定安塔岭工业园的生产基地一厂区正式投产。目前主要生产两款瓶装产品和一款袋装产品，均为浓缩型，日产约四五十吨。杨先果说，市场反响超出预期，产品供不应求。
为应对激增的市场需求，海南酸汤科技一方面在一厂区内增加设备、及时扩充产能，另一方面同步启动了定安二期工厂的规划建设。杨先果介绍，目前规划了占地33亩的二期工厂，设计年产能5万吨，计划今年年内就投产。此外，公司正在开发糟粕醋饮料、糟粕醋锁鲜粉、糟粕醋海鲜粉、糟粕醋酸辣粉等。
定安“发酵池”：酸辣背后的产业蓝图
两家糟粕醋企业，两条路径，却在定安交汇，这并非偶然。
定安塔岭工业园成立于1993年，规划面积14平方公里，目前已集聚实质性经营企业328家。2025年，园区实现营收109.16亿元，同比增长24.2%。在园区“一园两区”的布局中，高端食品加工被列为第一优势产业，糟粕醋加工则被单独列出，与绿色建材、医药医械并列为四大支柱产业。
定安塔岭工业园内，海南达川食品有限公司工厂的信息控制中心。记者王晓斌摄据园区提供的数据，全县糟粕醋2025年产值约4000万元，2026年预计突破1亿元。根据规划，到2030年，糟粕醋全产业链销售收入将达到25亿元。塔岭工业园管委会常务副主任潘晶晶介绍，园区正在创建热带食品加工百亿级产业集群，“糟粕醋是其中的重要增长极”。
企业家的感受更为直接。杨先果说：“定安政府的服务很好，重商、亲商、安商，我们非常安心地在这里扎根。”曾维康则提到，定安不仅提供了标准化厂房和政策支持，还帮助对接高校和科研机构，共同攻克菌种和保质期难题，“我们正在定安规划三期超级工厂，融合工业文旅，让消费者直观感受糟粕醋的酿造过程”。
出海，是海南糟粕醋的下一个关键词。玉梦集团的酸汤已经出口到二十多个国家，“我们会沿着酸汤的路子，借海南自贸港走向东南亚。”杨先果说。“铺前三婆”的产品已经小批量出口到美国、加拿大、新西兰等地，“虽然还没形成规模，但证明了海外消费者能接受这个味道。”曾维康表示，随着二厂产能释放，海外布局将提速，“优先看北美和欧盟市场”。
从文昌铺前镇的渔家小摊，到定安塔岭工业园的现代化产线，再到北美、欧盟的海外货架——一碗糟粕醋的“发酵”之路，正是海南自贸港特色农产品工业化、品牌化、国际化的缩影。(完)
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