一碗糟粕醋如：何发酵酸爽大产业

　　海南定安6月11日电题：封关半年看海南：一碗糟粕醋如何发酵“酸爽”大产业？

　　记者王晓斌李宇凡

　　酸中带辣，辣里藏鲜——在海南文昌铺前镇，一种被称为“糟粕醋”的美食，是当地渔民的“开胃汤”。三年前，它还是藏于街头巷尾的地方小吃；如今，仅在定安塔岭工业园，就聚集了4家糟粕醋加工企业，围绕糟粕醋开发出了瓶装火锅底料、固态调味料、海鲜米粉等多种产品形态，广受市场青睐。一碗糟粕醋，如何在短短数年内完成从“小作坊手搓”到现代化工厂生产的跃升？

海南糟粕醋是一种酸辣口味的火锅底料。　曾维康供图

　　糟粕不糟：一碗渔家汤的工业化进化

　　糟粕醋的名字，常让人误会。定安啊喔哦食品技术有限公司董事长助理曾维康解释：“这个糟粕才是真正的精华。”

　　关于糟粕醋的起源，坊间有多种说法。据当地流传较广的一种讲述，早年在文昌铺前镇，渔民出海打渔，食物难以长期保存。人们发现用酿酒剩余的酒糟继续发酵，能得到一种酸中带辣的汤汁——既开胃驱寒，又能延长保存期，这便有了糟粕醋的雏形。此后数十年，它一直以家庭作坊的形式存在，主要在铺前镇及周边售卖，影响力局限于琼北地区。

　　转折点出现在海文大桥通车之后。海南省会海口到文昌铺前的距离被大幅拉近，游客蜂拥而至，糟粕醋意外走红。曾维康所在公司的“铺前三婆”品牌，在当地已有多年历史，“每天排长龙，产能根本跟不上”。但铺前糟粕醋一直局限于传统手工制作：口味单一、品质不稳、保质期短，天气一热就容易胀包变质。

　　市场需求的爆发，倒逼企业思考一个问题：能不能把糟粕醋从手工作坊变成标准化工业产品？在定安县的招商和支持下，“铺前三婆”将一期工厂建在了定安县雷鸣镇，正式开启工业化之路。

　　突破并不容易。首先是要在保证食品安全的前提下，不改变原有风味。研发团队经历了无数次菌种培育和工艺调试，最终攻克了固态化技术——将液体糟粕醋做成袋装固态调味料，保质期大幅延长，运输也不再依赖冷链。

　　紧接着，企业又推出了自带海鲜料包的糟粕醋海鲜米粉、即食的冲泡米粉，形成了当前四大产品矩阵、三十余种口味。曾维康说，从2022年投产到现在，糟粕醋海鲜米粉产品累计销售超过一百万包，年增长率保持在30%到40%。今年4月，企业位于雷鸣镇的二期工厂正式启用，进一步释放产能。

　　酸汤“跨界”：“大山”菌群酿出“大海”鲜味

　　就在本地品牌奋力突进的同时，另一家贵州企业的到来，为糟粕醋产业注入了不同的技术力量。

定安塔岭工业园内，流水线生产的糟粕醋源源不断供向市场。　记者王晓斌摄

　　贵州玉梦食品集团有限公司是国内酸汤领域的龙头企业，产品出口到全球二十多个国家和地区。贵州玉梦集团在海南设立全资子公司海南酸汤科技开发有限公司(下称“海南酸汤科技”)，该公司负责人杨先果向记者介绍，企业最初的设想，是借助海南自贸港的零关税政策和开放环境，将贵州酸汤进一步推向世界。

　　来到海南后，玉梦团队发现糟粕醋和贵州酸汤有很多相似之处——都是发酵产品，都带有酸味。杨先果介绍，基于集团在菌种发酵技术上的积累，海南酸汤科技开始自主研发糟粕醋产品。

　　传统糟粕醋需要冷冻保存，保质期很短。玉梦利用核心菌种技术，开发出了瓶装浓缩型糟粕醋——一瓶顶三瓶，保质期延长到一年。他们发现：用集团的菌种技术酿造贵州酸汤，需要历时一年；而类似的菌种应用于糟粕醋，仅需三天便能酿出风味。这意味着糟粕醋的生产周期大大缩短，为后续的工业化扩产提供了条件。

　　2026年3月，海南酸汤科技位于定安塔岭工业园的生产基地一厂区正式投产。目前主要生产两款瓶装产品和一款袋装产品，均为浓缩型，日产约四五十吨。杨先果说，市场反响超出预期，产品供不应求。

　　为应对激增的市场需求，海南酸汤科技一方面在一厂区内增加设备、及时扩充产能，另一方面同步启动了定安二期工厂的规划建设。杨先果介绍，目前规划了占地33亩的二期工厂，设计年产能5万吨，计划今年年内就投产。此外，公司正在开发糟粕醋饮料、糟粕醋锁鲜粉、糟粕醋海鲜粉、糟粕醋酸辣粉等。

　　定安“发酵池”：酸辣背后的产业蓝图

　　两家糟粕醋企业，两条路径，却在定安交汇，这并非偶然。

　　定安塔岭工业园成立于1993年，规划面积14平方公里，目前已集聚实质性经营企业328家。2025年，园区实现营收109.16亿元，同比增长24.2%。在园区“一园两区”的布局中，高端食品加工被列为第一优势产业，糟粕醋加工则被单独列出，与绿色建材、医药医械并列为四大支柱产业。

定安塔岭工业园内，海南达川食品有限公司工厂的信息控制中心。记者王晓斌摄

　　据园区提供的数据，全县糟粕醋2025年产值约4000万元，2026年预计突破1亿元。根据规划，到2030年，糟粕醋全产业链销售收入将达到25亿元。塔岭工业园管委会常务副主任潘晶晶介绍，园区正在创建热带食品加工百亿级产业集群，“糟粕醋是其中的重要增长极”。

　　企业家的感受更为直接。杨先果说：“定安政府的服务很好，重商、亲商、安商，我们非常安心地在这里扎根。”曾维康则提到，定安不仅提供了标准化厂房和政策支持，还帮助对接高校和科研机构，共同攻克菌种和保质期难题，“我们正在定安规划三期超级工厂，融合工业文旅，让消费者直观感受糟粕醋的酿造过程”。

　　出海，是海南糟粕醋的下一个关键词。玉梦集团的酸汤已经出口到二十多个国家，“我们会沿着酸汤的路子，借海南自贸港走向东南亚。”杨先果说。“铺前三婆”的产品已经小批量出口到美国、加拿大、新西兰等地，“虽然还没形成规模，但证明了海外消费者能接受这个味道。”曾维康表示，随着二厂产能释放，海外布局将提速，“优先看北美和欧盟市场”。

　　从文昌铺前镇的渔家小摊，到定安塔岭工业园的现代化产线，再到北美、欧盟的海外货架——一碗糟粕醋的“发酵”之路，正是海南自贸港特色农产品工业化、品牌化、国际化的缩影。(完)

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