实证：了什么

　　这碗面实证了新石器时期的西北先民已具备相当发达的粉食和面食加工技术。

　　记者李隽

　　2002年，考古学家在青海省民和县喇家遗址，发现了一碗距今4000多年的面条，被誉为“世界第一碗面”。经鉴定，这碗面条由小米(粟)及糜子(黍)制成。

　　从“世界第一碗面”到小麦面食的演化变迁，反映出中华民族怎样的民族心态和文化特点？一碗面条怎样串联起东西方文化？饮食文化学者、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会特聘专家白玮日前就此接受了“东西问”专访。

2021年10月17日，参观者在青海省民和县喇家遗址博物馆内听讲解员介绍距今已有4000多年历史的“第一碗面”。记者马铭言摄

　　现将访谈实录摘要如下：

　　记者：“世界第一碗面条”的发现说明了什么？

　　白玮：喇家遗址作为中国国内少见的、保存较完好、文化遗存极为丰富的史前大型文化聚落，很大程度上丰富了人们对黄河上游地区史前文明的认知。“世界第一碗面”首先说明至少在4000年前的湟水河谷一带，已经开启了小米的农耕种植文明。小米是华夏各地区先民的食物，华夏饮食文明在一定意义上，是建立在小米之上的文明。

　　其次，这碗面实证了新石器时期的西北先民已具备相当发达的粉食和面食加工技术。据史料记载，面食加工技术在汉代石磨广泛兴起后才开始出现。在此之前，先民主要吃颗粒食物，再精细一些，也只是用石臼把颗粒食物捣碎了煮着吃，就是我们今天的碴子粥。难以想象，他们能用粗糙的工具把粉食做成这么纤细的面条。

　　同时，它还体现了中华文明的面食文明形态，说明在4000年前的华夏大地，就已经建立起了面食的进食方式。

　　记者：这碗面条并非小麦制成，为何小麦会“后来者居上”？它在中国是如何落地和发展的？

　　白玮：现代制作面条的主要作物小麦并不是中原地区的本土物种，它最早起源于西亚的幼发拉底河和底格里斯河的下游平原。约在距今四五千年前后，小麦从西亚出发，经中亚进入到今天中国的新疆地区，而后进入甘陕，最后落地中原。北京大学考古团队测定的数据显示小麦是在青铜时代的四坝文化时期进入中国，河西走廊东灰山遗址中的小麦颗粒遗存经碳14测定为距今4230±250年，是中国境内迄今发现年代最早的栽培小麦实物证据。

　　小麦“后来者居上”的发展历程漫长而曲折。中华文明一直坚守“农为邦本”“民以食为天”的治理理念，历代王朝都将小麦纳入农业发展战略。例如：汉代赵过推广“代田法”时，明确将小麦作为核心作物之一，通过官方向农民提供种子、农具，强制推广种植；北魏《齐民要术》将小麦种植技术列为重点内容，以官方典籍形式固化其地位；大唐时期，水磨技术高度发达，面粉加工让小麦转化为馒头、面条等食品，彻底改变其因口感粒食而推广缓慢的问题；明清时期，面对人口激增压力，政府鼓励“垦荒种麦”，甚至通过减税政策刺激农民种植积极性，将小麦生产与国家赋税、人口承载能力直接挂钩，进一步推动小麦成为中原民众最倚重的主食。

2024年8月23日，2024中国非遗面食大会在山西太原开幕。图为面点师进行“龙须拉面”非遗面食技艺展示。记者韦亮摄

　　记者：小麦在中国落地到发展壮大的历程，反映出怎样的中华民族文化特点？

　　白玮：中国传统文化中务实求效、经世致用的思维方式，促使小麦在种植、加工等环节不断突破，以适应复杂的自然环境和民生需求。顺应自然、和谐共生、天人合一的生态观和生存智慧，使小麦能在数千年中持续发展。传统农业中，小麦种植始终与“保护地力”绑定，例如北方实行的“麦豆轮作”，原产于中国本土的豆类作物，它的根瘤菌结构能固定空气中的氮，不但能保持土地活力，修复土壤，还能为小麦提供天然肥料，减少土地消耗。

　　同时，中华民族饮食文化“兼容并蓄、多元融合”的特点，让小麦从“外来作物”转化为“文化符号”，小麦制品被赋予丰富的文化内涵，例如：饺子成为春节必备食品，象征“更岁交子”；馒头在祭祀中作为“供品”，代表对祖先的敬意；长寿面用于生日，寓意“长命百岁”。小麦超越了“粮食”的物质属性，成为中华文化的一部分。

　　总结来说，小麦在中国的发展史展现了中华民族开放包容、兼收并蓄的胸怀，务实求真、因地制宜的智慧，融合创新、和而不同的能力。小麦在中国的成功，不仅是农业技术的胜利，更是中华文化强大的生命力、适应力、包容力和创造力的有力证明。

　　记者：面条联结起东西方文明，在今天有何体现？

　　白玮：在不同文明的对话交往中，食物是最好的调和剂，面条无疑是其中的典型代表。在国家形态还没出现前，它就沿着古老的欧亚大陆间的通道，串联起了东西方的腹胃。

2023年10月21日拍摄的青海拉面。记者薛蒂摄

　　从全球文明对话的视野看，面条不仅只是一种食物，它更像是一部“可食用”的全球史，它以其平凡而普遍的存在，串联起人类文明的迁徙、交流与融合——从罗马街头的意大利面，到土耳其的拉条子、印度的米线，再到中国西部地区的拉面记忆、中原地区各种形态的面条等等，这一根细细的面条，就像一条文明的飘带，连接着不同国家和地区的共同命运。

　　它告诉我们：人类文明从不是孤立的存在，从古至今，我们共享着大自然对人类的馈赠，也共同享用着人类的文明。

　　受访者简介：

白玮。受访者供图

　　白玮，饮食文化学者，世界中餐业联合会饮食文化专家委员会特聘专家。致力于食物与历史、食物与华夏文明的研究，著有《中国美食哲学》《历史的味觉》《文明的味蕾》等多部饮食文化专著。

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