一场中俄文化的指尖：对话

　　天津5月19日电题：普京的“六褶包”：一场中俄文化的指尖对话

　　记者杨子炀王君妍

　　一个标准的狗不理包子，要有18到22个褶。不过，有个特别的包子，只有6个褶，却引得众多游客驻足围观——因为这个包子，是由俄罗斯总统普京亲手包制的。

　　应中国国家主席习近平邀请，俄罗斯总统普京将于5月19日至20日对中国进行国事访问。这是普京总统第25次访华。2018年6月8日，中俄友好交流活动在天津举行，两国领导人共同出席。在天津迎宾馆，普京兴致盎然地捏出了个“不标准”的“六褶包”，成了中俄饮食文化交流的见证。这个包子被狗不理集团用3D打印复刻，永久珍藏保存。

　　当俄罗斯“硬汉”的指尖，第一次触碰中国的“水馅半发面”，那一刻发生了什么？“东西问”近日来到狗不理天津水上北路旗舰店，采访了当时的亲历者——狗不理集团面品部部长、第九代传承人赵惠芬。

　　走进狗不理天津水上北路旗舰店，电视屏幕上循环播放着一段画面：一位“学徒”在案台前俯身观察，学着面点师的样子用双手托起面皮，神情专注。

　　视频里的这位“学徒”，正是普京。作为当年的现场接待人，赵惠芬看到这段画面时，思绪总会闪回2018年，那个和普京一起摊煎饼、包包子的夏日。

狗不理集团面品部部长、第九代传承人赵惠芬接受“东西问”专访。记者佟郁摄

　　当时，天津迎宾馆的欢迎晚宴上，专门搭建了一处展示天津地道风味的案台，天津煎饼、狗不理包子等美食香气扑鼻。

　　赵惠芬回忆，普京走进大厅后，目光很快落在冒着热气的煎饼摊上，直接就走了过来。

　　为了让外宾体验制作过程，赵惠芬先将面浆摊匀在饼铛上，再打上鸡蛋，随后递过摊煎饼的工具——刮子。普京接过工具，有模有样地把鸡蛋在饼皮上摊开。

　　在天津，摊煎饼讲究的是手腕上的巧劲。绿豆面浆落在滚烫的铛面上，竹刮子顺势一推，画出一个圆，面皮要薄而不破；鸡蛋打上去后，还要迅速摊匀，火候和力度都得拿捏得当。

　　让赵惠芬有些意外的是，普京接过工具后，动作颇为连贯，手上的力道也掌握得恰到好处。“那个力度看着非常到位。”她回忆说，“我当时的第一感觉是，这是一个很有生活经验的人，一看就是干过活的。”

　　如果说摊煎饼展现的是生活经验，那包包子则让赵惠芬看见，中俄饮食习惯之间，有着颇具意趣的相通与互补。

狗不理集团面品部部长、第九代传承人赵惠芬在狗不理天津水上北路旗舰店为食客制作狗不理包子。记者佟郁摄

　　面点师备好了包子的面皮和馅料，普京负责完成最后的捏褶封口。赵惠芬注意到，普京接过面皮后，第一个动作并没有像中国师傅那样从皮的侧边开始起褶，而是下意识地用指尖捏住了皮的中间，试图将两边向上合拢。

　　“那个动作，让我们一下子就联想到了包饺子的手法。”赵惠芬说。

　　在俄罗斯，俄式饺子(Pelmeni)是极具代表性的传统面食，名称原意为“耳朵面包”。俄式饺子通常以薄而无发酵的面皮包入肉馅，常见馅料多为牛肉、猪肉或羊肉，也有加入蘑菇、鱼肉的做法。包好后多用水或汤煮熟，食用时常配酸奶油，也可再煎至金黄色。

　　这种“捏中间”的动作，在中式、俄式饺子的制作过程中都是常见手法。当普京把它用在天津包子的案台上时，不同饮食文化的相遇竟是如此具象鲜活。

　　那么，为什么俄罗斯人习惯“捏中间”，而天津师傅强调“托着走”？

　　赵惠芬解释说，这背后是两种面食不同的“性格”。狗不理采用的是“水馅半发面”工艺——肉馅是“水馅”，要经过反复搅打，让水分充分融入其中；面皮则用半发面工艺，既保留柔软度，也留住应有的韧劲。如此一来，包子蒸熟后才能做到皮薄而不走形、底部不塌，把汤汁锁在馅里。

　　正因狗不理包子馅料柔软，包制时才必须先用掌心把面皮托住。这一“托”，正是天津狗不理包子作为非遗技艺的门道所在，一般初学者往往很难一下包成。

　　见普京已经下意识地捏住了面皮中间，赵惠芬的同事赶紧提醒：要先托住面皮。

　　让赵惠芬有些惊讶的是，普京很快就领会了其中窍门。他把面皮重新展开，照着师傅示范的动作，自己一点点操作。最终，一个底座颇稳的包子成了形。赵惠芬上前数了数，一共六个褶，后来大家都亲切地称它为“六褶包”。

天津市和平区非物质文化遗产展览馆中展示的用3D打印复制普京制作的包子。记者佟郁摄

　　“学徒一般得练上几个月，才能掌握‘托’的力道。”赵惠芬说，“他(普京)第一次上手能做到这样，我给打9分。”

　　这些年，赵惠芬曾多次参加达沃斯论坛、联合国气候变化大会等国际活动，也曾向不少外国嘉宾现场展示中国面点。

　　在她的观察中，最先吸引外国嘉宾的，往往是中国面点“看得见”的技艺，一张面皮如何收拢成形，一个手势怎样带出层层褶花，背后都有讲究。等美食真正入口，他们进一步感受到的则是中国饮食文化中对食材、火候、手艺与分寸的重视。

　　赵惠芬认为，中国面点之所以容易引发共鸣，恰恰在于它既是一种味觉体验，也是一扇观察中国文化的窗口。

　　如今，在狗不理店堂里，人们偶尔仍会提起那个颇有意思的英文名——“GOBELIEVE(去相信)”。

　　有人说这是个“谐音梗”，也有人说这是一种邀请：来尝尝，来相信。

　　相信什么？

　　相信一只包子里，藏着一座城的六百年；相信一个“六褶包”，能成为两种文明握手的见证；相信当远方的客人愿意花18秒，托起一团柔软的馅料，不同文化间的对话就已经开始。

　　从“捏”到“托”，从“煮”到“蒸”，从莫斯科到天津——都在那“六褶包”里了。(完)

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