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美食文旅节目三餐四季在广西体验酸：辣与鲜香《碰撞的寻》味之旅
北京6月21日电大型美食文旅节目《三餐四季》20日走进广西，主持人撒贝宁、王嘉宁携手嘉宾组成寻味团，来到柳州与玉林，深入街巷、山水，开启一场酸辣与鲜香碰撞的八桂寻味之旅。
美食文旅节目《三餐四季》广西篇海报。 节目组供图品味柳州，从一碗螺蛳粉开始。螺蛳的鲜、骨汤的醇、酸笋的烈，尽数融于一锅。米粉煮至软韧弹牙，舀一勺滚烫红汤浇入碗中，配上炸得金黄的腐竹、吸饱汤汁的炸蛋，嗦一口，酸、辣、鲜、爽、烫，整个人瞬间被唤醒。
柳州螺蛳粉也有潮流新吃法——鸳鸯螺蛳粉一碗两吃，干捞浓郁、汤粉鲜爽；凉拌螺蛳粉用螺蛳酱拌匀，夏日限定的清爽；更有螺蛳糍粑，把酸笋和螺蛳肉裹进糯米皮，外酥里糯，一口咬开满嘴鲜。柳州的螺蛳粉店主们各有各的绝活儿，既互相品鉴学习，又坚持自己那口独特的味道，为螺蛳粉带来无限可能。
华灯初上，柳州的夜宵江湖开场。寻味团走进大排档，一锅螺蛳鸭脚煲端上桌，热气蒸腾，红汤翻滚。石螺与酸笋垫底，炸至金黄的鸭脚吸饱汤汁，一抿脱骨，胶质黏唇。让人惊艳的是一道鱼子生牛，选用百里挑一的牛臀尖，铺上大颗金黄鱼子，手挤青柠，入口牛肉嫩滑、鱼子爆浆，酸梅酱与土蜂蜜的秘制酱料在口腔爆开。
徐霞客游历柳州时，在《粤西游日记》中数次留下食粥记载，真切记下了柳州百姓的传统食俗，清鲜质朴的舌尖风味跨越数百年悠悠岁月，在这座古城延续至今。三餐四季厨房里，大厨带来了地道的柳州味道：甘蔗蒸鸡，将甘蔗掏空做盅，填入腌好的土鸡肉，旺火蒸二十分钟，蔗糖随蒸汽渗入鸡肉纤维，嫩滑中带着清冽回甘，甜而不腻；三防白切鸭，用的是养足一百二十天的融水香鸭，白水清煮便鲜甜无膻，灵魂蘸料是那碗鸭血酱——酸、咸、鲜、香全在舌尖；酸辣芭蕉芯，取新鲜芭蕉树干，层层剥去外皮，只取雪白嫩芯切丝，盐腌去涩，与酸笋猛火快炒，入口脆嫩爽口，带着山野的清冽与酸香。
玉林，国内80%和全球三分之二以上的香料在此集散，沙田柚、荔枝、百香果等百余种水果在此安家，酿出了“香料入馔、水果入菜”的饮食智慧。
酸嘢，是广西人的心头好。玉林酸嘢不用白糖用红糖，入口酸中带甘、不冲不燥，比别处多了一层回甘。青木瓜、李子、芒果、菠萝切块，秘制料水一泡，酸甜辣咸脆五味平衡，闷热天气里一口下去，胃口瞬间醒了。
寻味团走进玉林的菜市场，八角、桂皮、山黄皮、假蒌叶层层叠叠，空气里弥漫着草木醇厚的香气。本地大厨用这些香料熬出一锅万能香料油，淋在博白蕹菜上——这种水田空心菜，入口脆嫩爽口，香料的复合香气隐隐约约勾着舌尖。一道百香果排骨，北流百香果金黄饱满、果香馥郁，在油炸的排骨上淋上蜂蜜调和的鲜果酱，入口先是肉香醇厚，随即果香清新漾开，酸甜解腻。还有菠萝蜜炒凉瓜，甜与苦在猛火快炒中达成奇妙平衡，一口软韧、一口脆嫩，是玉林人顺应风土的味觉智慧。
更绝的是山黄皮炒螺肉，野生山黄皮经盐渍后酸香炸开，与田螺猛火快炒，螺肉脆弹，酸香开胃，一口下去满是山野的灵气。还有假蒌夹肉，巴掌大的假蒌叶裹住陆川猪肉馅，再裹上脆浆，油炸至金黄，咬开外皮酥脆，假蒌叶特有的辛香瞬间释放，解腻增鲜。
夜幕降临，寻味团齐聚大排档，一盘炒牛料端上桌，镬气冲天。牛肠、牛百叶在猛火中与柠檬酱激烈碰撞，入口脆嫩鲜烫。玉林人遵循“半夜宰牛”的铁律，这一盘炒牛料，吃的是玉林人对新鲜的极致追求，充满热乎乎的烟火气。
柳州用酸辣鲜香告诉世界，山野鲜螺也能烹调出热辣劲爽的味觉江湖；玉林用香料与水果证明，最好的调味，就在山水之间、在千年传承里。(完)
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