美食文旅《节目》：三餐四季走进安徽品舌尖上的淮风楚韵

　　北京6月7日电大型美食文旅节目《三餐四季》7日晚走进安徽，主持人撒贝宁、邹韵携手寻味团深入宿州与淮南两座城市，在寻常食材里品读千年徽菜的厚度与温度。

《三餐四季》安徽篇海报。　节目组供图

　　宿州地处苏鲁豫皖四省交界，隋唐大运河通济渠穿城而过，自古便是漕运枢纽。当地的伏羊宴是安徽省级非物质文化遗产，鱼咬羊是头牌硬菜，这道菜暗合“鲜”字本源——鳜鱼腹中填入羊肉，红烧慢炖，鱼鲜与羊脂相互渗透，两种鲜味在舌尖碰撞。另一碗萧县羊肉汤，汤色乳白如琼浆，浓而不腻，配一勺伏前头茬辣椒制成的羊油辣子，当地流传“伏羊一碗汤，不用开药方”，三伏天食羊以热制热，是这片土地上的人与自然相处的古老智慧。

　　宿州人吃鸡，同样吃出了名堂。符离集烧鸡，中国四大名鸡之一，讲究先炸后卤、老汤慢焖，直至肉烂脱骨。撕开时鸡皮连着嫩肉，汁水盈盈，味重入骨；再将鸡骨入汤熬煮，原汤化原食——这一鸡两吃，正是宿州人待客的最高礼节。

　　宿州泗县的特产金丝绞瓜，是有六百多年栽培史的国家地理标志产品，不用刀切，只需揉搓便能天然成丝。“揉瓜出丝”讲究45度角、掌心用力、顺势缓揉，揉出的瓜丝金黄莹润，凉拌时清脆爽口，油炸成脆皮则外酥里嫩。作为中国传统三大名梨之一，砀山酥梨则是宿州人献给世界的清甜，皮薄如纸、落地即碎、汁多如泉。极具创意的酥梨糖醋肉以鸡胸肉片裹住梨丁，炸至金黄，再挂上糖醋酱，外酥里润，果香解腻。

　　相比宿州的豪迈，淮南的饮食更多了一份温润与细腻。淮南是“中国成语典故之城”和“二十四节气之城”，其下辖的寿县古称寿春，曾是楚国都城。

　　清晨的淮南，是被一碗牛肉汤唤醒的。淮南街头有两千多家牛肉汤店，大锅之中，牛骨经一夜浸泡、猛火煮沸、文火慢熬，汤色清澈透亮却滋味醇厚，当地人称之为“汤清味浓”。配上粉丝、千张、豆饼“三掺”，再搭配现烤的芝麻烧饼，一口汤一口饼，暖意贯通全身。

　　淮南还是豆腐的发源地。一块好豆腐，在厨师手中能变幻出万千姿态。白玉饺子以豆腐为皮包入馅料，入水不破，入口即化；菊花豆腐盅将嫩豆腐切成细丝，浸入鸡汤如菊花绽放，细可穿针；淮王鱼烧豆腐，淮王鱼离水便“红温”充血，肉质细嫩，与豆腐同炖，一锅双鲜。

　　淮河馈赠的鲜味，还有红烧河蚬。蚬肉厚实，烹饪前需用擀面杖反复捶打，方能嫩而不柴。下猪油、配腊肉、猛火快炒，蚬肉吸饱油脂，咸香与清鲜交织，汤汁浓郁泡饭一绝。而毛豆烧鸡爪筋，是当地人的乡愁。大火猛炒，毛豆脆嫩，鸡爪筋软糯弹牙，一刚一柔，越嚼越香。还有软炒豆饼，绿豆粉制成的小饼，用温和火力推炒至外皮微润、内里柔韧，独有一份软糯筋道。

　　同属皖地，宿州与淮南一北一南，饮食各有特色。节目将在央视综合频道6月7日晚八点档播出。(完)

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