小鲜藏:至味苦夏始清补
芒种时节煲一锅泥鳅炖豆腐——小鲜藏至味苦夏始清补(食愈24节气)
人民日报海外版记者王美华
“时雨及芒种,四野皆插秧。”6月5日,当太阳到达黄经75度时,夏天的第三个节气——芒种来到我们身边。
“夜来南风起,小麦覆陇黄”,又到一年麦熟时,遍野金黄,梅熟果香,栀子吐芳,晚稻插秧,丰收与播种在此刻交汇,一幅热烈而丰美的夏日图景正徐徐铺展。
麦熟梅黄,收种两忙
芒种一到,仲夏便正式开始了。首都医科大学附属北京中医医院老年病科副主任医师贾淑红介绍,此时雨量充沛、气温升高、湿度增大,江南、江淮等地陆续进入梅雨季节。“黄梅时节家家雨,青草池塘处处蛙”,绵绵细雨与重重雾霭,构成了江南梅雨季的典型景象。
“芒种芒种,连收带种”。芒种的字面意思是“有芒的麦子快收,有芒的稻子可种”。此时,长江流域“栽秧割麦两头忙”——冬小麦亟待收割,晚稻正待插秧;华北地区“收麦种豆不让晌”——冬小麦等待归仓,夏玉米、夏大豆需抢时播种。收割与播种并进,田野间一片农忙景象,芒种也被形象地称为“忙种”。
“春争日,夏争时”。芒种是土地的收获季,也是学子的收获季。千万学子即将奔赴高考考场,去收获多年奋斗的果实。此刻,汗水与期盼交织,正是最紧张也最充满希望的时光。
辛勤耕耘之余,湿热交蒸的天气也在考验着人们的身体。贾淑红表示,芒种时节,人体阳气浮越于体表,脾胃反而相对虚寒,若贪凉饮冷,容易损伤脾阳,导致“苦夏”。中医认为,夏主心,心属火,最怕热扰,情绪烦躁易引起心火上炎,出现失眠、口疮等问题。此时湿热交蒸,更易伤脾困心,让人疲倦乏力、食欲不振、精神萎靡。民谚有云“芒种夏至天,走路要人牵”,正是这种疲劳感的真实写照。
“无论是即将走进考场的学子,还是为生活奔忙的普通人,都应顺应时节,调养身心。”贾淑红表示,芒种养生的总原则是清热祛湿、健脾益气、养心护阳。起居上宜晚睡早起,适当午休;情志上静心宁神,避免恼怒忧郁;饮食方面,注重清补和食苦,忌过咸过甜、肥甘厚味。因为肥甘厚味容易助湿生热,加重芒种时人体的困重感。苦味能清泻心火、燥湿健脾,可适当多吃苦瓜、莲子心、芥蓝等,脾胃虚寒人群不可多食。此外,芒种时节,汗出过多容易耗气伤津,可适当食用乌梅、山楂、柠檬等酸味食物,能敛汗生津、开胃消食。
说到酸味,芒种时节最让人惦念的,莫过于正当成熟的梅子。一颗颗梅子青翠圆润,入口却酸涩逼人,需得一番巧手料理。芒种煮梅的习俗,历史悠久。《三国演义》中,“青梅煮酒论英雄”的豪情,“望梅止渴”的急智,历来为人津津乐道。如今,人们将梅子与冰糖一同熬煮,做成酸甜可口的蜜饯;或以食盐细细腌渍,制成咸酸生津的盐梅。一颗入口,两颊生津,既开胃消食,又消暑保健。不过,蜜饯与盐梅终究是糖盐渍制之物,浅尝怡情,不宜多食,有糖尿病、反流性食管炎或者胃溃疡的人应慎用。
水中人参,益气滋阴
“芒种节气,推荐一道经典养生菜肴——泥鳅炖豆腐。”贾淑红介绍,这道菜汤鲜味醇、清补相宜,是湿热夏季里一道健脾祛湿的养生佳品。
泥鳅素有“水中人参”的美誉,广泛分布于我国南北各地的河、湖、沟、塘中。它肉质细嫩,味道鲜美,自古便是民间餐桌上的美味。宋代诗人梅尧臣在《江邻几馔鳅》中,起初对泥鳅颇为不屑,视它为腥滑难烹的“至贱品”,然而亲口尝过之后却幡然醒悟——“乃知至贱品,唯在调甘辛”——世间的美味本无高低贵贱,全凭一双巧手调配得宜。
贾淑红介绍,泥鳅营养丰富,富含优质蛋白和多种微量元素。中医认为,泥鳅味甘性平,入脾、肺经,能益气滋阴、健脾益肾、利水祛湿。与之搭配的豆腐,味甘性凉,归脾、胃、大肠经,能清热解毒、生津润燥、宽肠降浊,被称为“清热宽肠之品”。豆腐性凉而不寒,润而不腻,尤其适合夏季心烦口渴、内有伏热之人食用。泥鳅与豆腐相炖,尤其适合脾虚湿困、湿热内蕴的人群,常见症状有身体困重、舌苔黄腻、食欲不振、神疲乏力、大便不成形等。不过,脾胃虚寒者(如便溏、食凉后胃痛腹泻的人)、高尿酸血症或痛风急性发作期患者,需谨慎食用。
“泥鳅炖豆腐虽好,也须因人而异、灵活调整,才能更好地发挥食养作用。”贾淑红提醒,若是脾胃虚寒、偏于寒湿,表现为舌苔白腻、怕冷明显,可在原方的基础上加入生姜5—7片、白胡椒粉一茶匙,这两味调料性温热,既能中和豆腐的凉性,又能温中散寒、化湿止泻;还可以酌情加入茯苓15克、白术10克,以增强健脾燥湿之力。若是湿热偏盛,表现为舌苔黄厚腻、口苦口干,调理重点应转向清热利湿,炖煮时可加入提前浸泡好的薏苡仁30克、赤小豆20克,两者都是利湿良品,与泥鳅豆腐同煮能相得益彰;也可换用连皮冬瓜200克,以增强清热利尿的作用,适合湿热较重、小便黄赤短少的人群。
芒种时节,暑热易耗气伤津。贾淑红提醒,若是气虚明显,常感神疲乏力、气短懒言、容易出汗,便需培补元气。此时可加入黄芪20克、党参15克,与泥鳅豆腐一同炖煮,以增强补中益气的效果;也可加入去核红枣5枚,能补气养血,尤其适合夏季动辄大汗、疲倦不堪的体虚人群。
健脾祛湿,食养当时
贾淑红介绍,泥鳅炖豆腐的制作方法并不复杂,但几处关键细节可直接影响成品的养生效果与风味。
首先,准备好鲜活泥鳅、嫩豆腐,以及生姜、蒜瓣、料酒、白胡椒粉等。泥鳅需提前用清水静养2到3日,每日换水,水中滴入几滴食用油,可促其吐净腹内泥沙——这是去腥的第一步。养净后捞出,撒入粗盐搓揉片刻,再用清水反复冲洗,能有效去除泥鳅体表的黏液。随后将泥鳅剖腹,去除全部内脏,尤其要撕净腹内那层黑膜——这是腥味的关键来源。洗净沥干后,加入料酒与两三片生姜腌制15分钟。豆腐切成2—3厘米方块,放入淡盐水中浸泡10—15分钟,既能去除豆腥,又能使豆腐在炖煮中不易散碎。
材料备齐,便可开火烹制。取煎锅,中火烧热,倒入少许油,将腌好的泥鳅沥干水分,中小火慢煎至两面金黄。煎时可加入姜片、蒜瓣,去腥增香之余,也有助于激发泥鳅的温补之性。煎好后,沿锅边淋入适量料酒或高度白酒,激出香气,随即加入足量开水——注意一定要加开水,切忌冷水,这是汤色奶白的关键。大火烧开后撇去浮沫,转中小火炖煮10—15分钟,待汤色逐渐变白,放入处理好的豆腐块,继续炖煮10—15分钟。关火前5分钟加适量盐调味——不要过早放盐,以免蛋白质过早凝固,肉质变柴。出锅前撒入少许白胡椒粉,既能去腥提鲜,又可温中散寒,也可加少许白糖提鲜。
“生活中,也可以根据家中实际情况灵活变通。”贾淑红建议,若家中有高脂血症患者,不妨改为无油清淡版——省去煎泥鳅的步骤,直接将处理好的泥鳅与冷水入锅,加入姜片、料酒,小火慢炖至汤色转白、泥鳅熟透,再放入豆腐继续炖煮片刻。这样汤色虽稍清淡,但鲜味不减,适合高脂血症人群日常调养。
“芒种夏至天,饮食要清鲜。”贾淑红介绍,芒种时节湿气渐重,不妨适当多吃些薏苡仁。它堪称芒种祛湿的佳品,既能健脾以治本,又能渗湿以治标,标本兼治。最简单的莫过于煮一锅薏米红豆水,取薏米、赤小豆各50克,注意须用细长的赤小豆,而非圆胖的红豆,加足量清水,大火烧开后转小火煮1小时,喝汤吃豆,不加糖。此方可每日代茶饮,连吃7至10天为一疗程。需提醒的是,孕妇忌食;虚寒体质者可减少赤小豆的用量,同时将薏米干炒至微黄再煮,以减其寒性,更为妥帖。
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