蘑菇中有新蛋白科：技瞭望

　　很多人熟悉蘑菇，却并不了解其菌丝体。

　　如果把蘑菇比作植物的果实，那么菌丝体就是它庞大的地下根系。它负责吸收营养、运输能量。现在科学家正试图把这张“地下生命网络”，变成人类未来的新蛋白来源。

　　近日，中国农业科学院农产品加工研究所食品生物制造创新团队发表最新研究，平菇菌丝体蛋白在营养组成、消化效率以及加工性能等方面，展现出优于大豆蛋白和酵母蛋白的潜力。

　　换句话说，它不仅蛋白质量高，而且更容易被人体吸收。这让一种过去鲜少被关注的“蘑菇根系”，开始站上未来食品产业的风口。

　　“菌丝蛋白”为何走进视野

　　如今，健身、减脂、延缓衰老等需求激发了人们对于高蛋白食物的关注。植物肉、细胞培养肉或各种新型发酵食品应运而生。

　　辛凤姣团队长期围绕食用真菌开展研究，包括菌丝体酶资源开发、活性物质挖掘以及天然色素合成等方向。她说，在寻找新型替代蛋白时，菌丝蛋白几乎是顺理成章进入研究视野。

　　“相比其它微生物蛋白来源，菌丝体具备天然优势。”辛凤姣介绍，“首先是安全性与接受度较高。食用菌拥有悠久食用历史，消费者普遍熟悉，其安全性经过长期验证。相比一些完全陌生的新型微生物蛋白，菌丝体更容易被市场接受。其次是营养密度高。菌丝体不仅富含蛋白质，还含有多糖、麦角硫因等活性物质，氨基酸组成较完整，具备较高营养价值。”

　　更重要的是，菌丝体具有显著的可持续属性。

　　研究团队介绍，传统动物蛋白生产需要大量土地、水资源和饲料，而菌丝体生长周期短、占地少、培养条件可控，几乎不受气候影响。其生产过程甚至具有“0污染、0排放”的生物制造特征。

　　“全球巨大的菌种资源还形成了天然的菌种银行。”辛凤姣说，“菌菌不同，开发潜力无限。不同食用菌菌株，未来可能对应不同功能方向的新型蛋白产品。”

　　比大豆蛋白更有优势

　　当前替代蛋白市场中，大豆蛋白依然占据主流地位。但问题也越来越明显，有人不耐受，有人嫌豆腥味重，还有一些新质蛋白虽然“含量高”，却未必“吸收好”。本研究中，菌丝体蛋白在多个关键指标上的表现，展现出超越传统植物蛋白的潜力。研究团队认为，菌丝蛋白最大的特点在于实现了“高消化率”“独特营养结构”和“良好加工性能”的统一。

　　首先是更容易被人体吸收利用。

　　实验数据显示，菌丝体蛋白在胃消化阶段的消化率达到52.2%，在小肠阶段达到78%，均明显高于大豆蛋白和酵母蛋白。简单说，同样吃进去10克蛋白，身体可能“得到”更多。

　　其次，它的氨基酸构成有优势。蛋白质的价值，很大程度取决于必需氨基酸比例。人体无法自行合成这些氨基酸，要靠食物补充。研究发现，菌丝体蛋白的必需氨基酸占比达到43.1%，优于大豆蛋白。其中，支链氨基酸含量达到20.08%。而支链氨基酸恰恰是运动营养市场看重的指标之一。它和肌肉恢复、抗疲劳、蛋白合成密切相关。

　　再者，菌丝蛋白“还挺好吃”。很多植物蛋白难推广，不是因为营养不够，而是口感太差。但研究团队发现，菌丝体蛋白含有较高比例的甘氨酸、丙氨酸等呈鲜味、甜味的氨基酸，整体风味柔和，不容易与其他食物“打架”。

　　“比如它可以作为复配成分，添加到面条预拌粉、高蛋白馒头、自热营养粥品或家庭用蛋白调味粉中，让消费者在日常三餐中自然完成蛋白质的升级，而不需要去适应一种新食物。”辛凤姣说。

　　从实验室走向餐桌

　　研究团队判断，菌丝体蛋白可能率先进入代餐和体重管理市场。

　　很多代餐产品虽然标榜“高蛋白”，但部分植物蛋白实际吸收率并不高。在代餐奶昔、控卡餐棒中，菌丝体蛋白可以作为核心蛋白基料，解决部分代餐产品蛋白生物利用率低的痛点。

　　另一个潜在用户是素食人群。辛凤姣说：“长期严格素食者面临蛋白质来源单一、必需氨基酸摄入不均衡的问题，尤其容易缺乏亮氨酸等关键支链氨基酸。菌丝体蛋白的支链氨基酸含量高，能有效弥补纯植物膳食的氨基酸短板，为素食人群提供了一个在营养完整性和安全性上都有竞争力的新选择。素食蛋白粉、素食营养奶昔、素食高蛋白零食，都是很自然的落地产品。”

　　辛凤姣坦言，从实验室的科学发现到成为普通消费者的盘中餐，新质蛋白还需经历系列挑战。

　　首先是工艺与成本问题。目前研究团队采用的是实验室规模的碱溶酸沉法，蛋白纯度约为65%。未来若实现食品级商业化，需要开发更高效、更绿色、更低成本的分离纯化技术。而难点在于，菌丝体蛋白部分功能特性恰恰来自伴生多糖。纯化程度越高，功能特性未必越好。因此，如何在成本、纯度和营养之间找到平衡，将成为产业化关键。

　　此外，真实食品体系远比实验环境复杂。未来研究还需要把菌丝体蛋白真正应用到具体产品中，验证其表现。“比如高蛋白面条、素肉饼或烘焙面包中，还要去系统评估它与油脂、淀粉、盐、糖等其他组分共同加工时，质构、风味和消化率会发生什么变化，并解决它在热杀菌、冷冻储存等工艺环节中的稳定性问题。”辛凤姣说。

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