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【为何用来】招待老挝国：家主席
杭州6月3日电题：这些时令江南家常味，为何用来招待老挝国家主席？
作者赵晔娇张煜欢鲍梦妮
6月2日，老挝人革党中央总书记、国家主席通伦抵达浙江杭州，开始对中国进行为期5天的国事访问。当晚西湖国宾馆的欢迎晚宴上，绍兴冻扎肉、糯米藕、腐皮卷、枇杷炖桃胶、鱼饼、烹杭椒……一道道江南小菜像一封封来自浙江各地的邀请函，把最地道的时令家常味递到客人面前。
视频：老挝领导人抵杭首日：以家常风味体验“舌尖上的浙江”来源：中国新闻网
“家常味，最能拉近人心的距离。而时令二字，更藏着中国人的生活智慧。地方风味、应时应景，正是这次晚宴菜单的核心。”西湖国宾馆餐饮经理董晔辉说。
图为晚宴上的头盘与凉菜。孙杨洋摄翻开菜单，一组“西湖风味头盘”令人眼前一亮。
“冻扎肉”是道颇费功夫的江南绍兴传统凉菜。董晔辉介绍，其将五花肉切成蝴蝶片，包入排骨，用稻壳绳扎捆，加入绍兴母子酱油，慢火烧煮，再靠猪皮天然的胶质凝成晶莹的肉冻。上桌前拆去稻壳绳，改刀成块——肉冻透亮如琥珀，裹着酥烂的肉块，入口清凉、肥而不腻。
尝过冻扎肉的咸香，另一道糯米藕便是杭州人熟悉的甜糯。初夏时节，西湖莲藕正当季。这道菜将糯米塞进藕孔，用桂花蜜小火慢炖。桂花也是杭州市的市花。
“这道菜看似寻常，家家户户都会做，出现在晚宴上另有一层巧思。”董晔辉说，“我们之前了解到，老挝人喜欢吃糯米，他们的主食里糯米占了很大比重。所以用糯米莲藕做菜，甜糯中带着桂花香，既在舌尖上通了江南，也在文化上连了远邻。”
西湖六月，餐盘里莲藕香甜可口，餐桌上荷花娇艳欲滴。这是浙江人对待时节的态度：让眼前所见、舌尖所尝，都合着自然的节拍。
图为晚宴上的荷花装置。孙杨洋摄风味头盘的另一道炝贵妃蚌，也体现着对远道而来的客人的心思。其用的是应季蚌肉，调味却别具杭州风味——以酱油、麻油、醋的“三合油汁”再加上柠檬汁和橄榄油，形成江南味与东南亚风味的结合，口感酸香开胃。
而一旁的腐皮卷，则集齐了浙江多地时令菜肴。西湖国宾馆冷菜主厨盛翀如数家珍：富阳的豆腐皮，丽水庆元的香菇，加上当季莴笋切丝作馅，炒香后包入腐皮。“虽然都是很朴素的食材，叠加在一起就有了别样的风味。”盛翀说。
另外四道冷菜味碟，亦像一场浙江风物巡展。杭州卤鸭性凉，口味鲜香，正合初夏。温州鱼饼用米鱼制成，无骨无刺，口感Q弹。烹杭椒选用杭州特有的尖椒，用油炒至虎皮色，香气扑鼻。
“还有一道拌茄子，也藏着许多心思。”西湖国宾馆行政总厨施乾方介绍，这道菜厨师团队用最嫩的本地茄子配上瑶柱和鱼鲞，海味提鲜、茄子软糯。“茄子在这个季节吃是最嫩的，过了秋天吃就不是这个味道了。所谓应时应景，就是把当下最好的东西端上桌。”
图为冷菜拌茄子。孙杨洋摄这个季节江南最受欢迎的水果当有枇杷。此次晚宴的餐前甜品是一盅枇杷炖桃胶，塘栖枇杷是杭州初夏的时令风物，眼下正大量上市。团队选择甜度更高的“大红袍”品种，配上桃胶清炖，润而不腻，一盅甜汤里，藏着江南人对“顺时而食”的坚持。
这一席江南时令菜肴，本身就是浙江的一次自我介绍。
“这桌菜，可以用苏轼形容西湖的诗句‘淡妆浓抹总相宜’来概括。”董晔辉说，“浙江物产富饶，来自山河湖海的食材非常多。我们把最时令的本地食材做成不同风味的特色菜肴，也能更好地体现浙江的人文风貌，进一步将浙江深厚的文化底蕴展现给大家。”
事实上，浙江味道曾“走出去”，到过老挝人的餐桌。2018年，“舌尖上的中国——江南美食工作坊”走进老挝东昌酒店，来自浙江的5位高级厨师，现场烹饪地道的江南菜肴。从西施白玉莼菜羹到西湖藕粉桃胶羹，主持人用中、老、英三种语言详细介绍每道菜的选材和烹制方法，让现场食客赞叹不已。
中老两国山水相连，民间往来由来已久，饮食文化也早有交流交融。此番以时令家常味待客，不仅以风味为纽带，唤起文化联结，也以“家常”烟火气，传递出两国亲邻如家人的亲近感。这一桌“江南风物志”，或为远道而来的客人留下难忘的舌尖印记。(完)
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