是这三道：中餐

　　北京5月15日电题：“空军一号”上让特朗普放下汉堡薯条的，是这三道“中餐”

　　作者安英昭贺劭清李嘉茵

　　5月13日至15日，美国总统特朗普对中国进行国事访问。其特别助理兼通讯顾问玛戈·马丁日前在社交媒体上，晒出飞往北京的“空军一号”上的菜单。

　　令人意外的是，万米高空之上的总统餐盘里，不见特朗普标志性的汉堡和薯条。取而代之的，是三道“中餐”——牛肉炒面、春卷、幸运饼干。

　　特朗普说，在美国，中餐馆的数量加起来，比当地五大知名快餐连锁品牌门店总数还要多。

　　从纽约曼哈顿到洛杉矶唐人街，从中西部小镇到南部郊区，美式中餐馆遍地开花，菜单上的“左宗棠鸡”“芝麻牛肉”“蛋花汤”琳琅满目。然而，最终登上“空军一号”的，为什么偏偏是这三道菜？

　　“东西问”就此专访多位美食文化专家，感知美国“空军一号”上的“东方味道”。

　　牛肉炒面：“教科书级别”美式中餐

　　这道牛肉炒面，堪称“教科书级别”的美式中餐——菜单中仅标准原料和做法的说明就长达三行。其中，腹肉牛排、洋葱、甜椒，几乎是美式中餐最常用的食材配置。

　　原料中，两个粤语音译词组格外醒目：“BokChoy”和“LoMein”。

　　“BokChoy”音自“白菜”，指上海青、小白菜等绿叶蔬菜。

　　“LoMein”音自“捞面”，“捞”意为搅拌，这本是中国南方再寻常不过的吃法，传入美国后，却逐渐演化出一种特有形态：面条预先煮熟，再下锅与浓郁的酱汁猛火快翻，直至每一根都裹满浓油赤酱，口感软滑厚重。

　　相比中国本土爽口的捞面，抑或讲究锅气的干炒牛河，这种“美式捞面”走出了不同的风味路径。

　　看到这道牛肉炒面，美食评论家、日本知名中国美食资讯网站“80C(好吃)”总编辑佐藤贵子直言，“看起来调味有点重，整体搭配看下来，真是美式中餐。”

　　19世纪中后期，跟随加州“淘金热”和美国太平洋铁路的修建，大批来自广东江门等地的华工移民美国。他们在异国他乡支起炒锅，带去了炒面(ChowMein)和捞面(LoMein)等技艺。

　　为了适应当地人口味，并摆脱廉价劳工餐的标签，这些中餐不断迭代：选用更优质的牛肉部位，融合本地蔬菜，制作更符合当地审美的浓郁酱汁。

　　20世纪初，随着越来越多美国人光顾中餐馆，菜肴口味依据当地人喜好不断调整，炒面、炒饭、芙蓉蛋等“美式中餐”菜品逐步成形。

　　美国中餐观察家DavidR.Chan说，美国公众接受正宗中餐的程度越来越高，越来越多的非华裔食客在华人社区的餐馆就餐，越来越多正宗中餐馆开始走出传统华人区开业经营。这道牛肉炒面，正代表着一百多年来中美两国“舌尖上的融合”。

顾客在美国旧金山唐人街街头用餐。记者刘关关摄

　　春卷：从“华人乡愁”到“国宴菜单”

　　作为“满汉全席”里的九大点心之一，春卷在1972年尼克松访华的国宴就已登场。

　　源于“咬春”古老习俗的春卷，包裹着中国人对春天的期盼。一口下去，时令的鲜蔬、春天的气息，尽入腹中。

　　不同地方的春卷，风味截然不同。可油炸，也能冷吃。上海人吃三丝春卷，广州春卷常以豆腐皮为衣，福建春卷则会加入海蛎、虾仁、海苔与花生碎。

　　国家一级烹调技师、一级公共营养师王伟诗说，春卷馅料丰富多变，在立春时节食之，寓意包罗万象、生机勃发、迎春纳福、前程顺遂，可谓节令美食的美好开篇。

　　春卷“出海”的故事，远比国宴更早。早在16世纪之前，春卷就传入印尼、越南、菲律宾等国。19世纪中期，它又随华工漂洋过海，来到美国。

　　为了迎合当地口味，美式中餐馆对它进行了大胆改造——皮更厚、个头更大、炸得更透，还要配上一小碟甜酸酱。

　　如今，春卷早已跳出中餐馆的菜单，成为随拿随吃的手指食物。超级碗派对上、公司自助餐里、周末野餐的餐盒中，春卷无处不在，融入了美国人的日常饮食。

　　这份来自东方的点心，见证了无数华工赴美的第一顿年夜饭，见证了大国外交，还见证了东西方的饮食文化如何在碰撞与调适中，不断对话、相互走近。

　　对那些旅居海外却仍是“中国胃”的华侨华人而言，春卷是地道风味，更是游子寄托。诗人舒婷笔下那位离开故土六十余年的老姑丈，也要每年回厦门吃一口春卷，才解得了那份乡愁。因为一口春卷，就是一口故乡。

民众在全聚德北京环球城市大道店体验包“鸭丝春卷”。记者赵隽摄

　　幸运饼干：吉祥寓意，融汇中西

　　“这份菜单特别有意思，表面看简简单单，其实正反映出美国人心里那种很典型的‘中国印象’。”美食作家、《中国川菜珍稀文献集成》主编李作民表示，这三道菜属于“美式中餐”，尤其幸运饼干，很多人以为是中国传统点心，其实是早年间海外华人在北美地区慢慢发展出的一种餐饮文化，可视为美国的“中国美食符号”。

　　幸运饼干(fortunecookies，又译作“签语饼”)在美国已有百年历史，相传为二战期间亚裔移民制作。饼干形状既像月亮，代表长久光明，也像元宝，象征创造财富。也有观点认为其并非源自中国，而是日本寺庙中夹有占卜语的“辻占煎饼”(tsujiurasenbei)。佐藤贵子认为，这一传统可追溯至日本江户时代(公元17世纪至19世纪中期)。

　　王伟诗则表示，幸运饼干蕴含的文化意味远超食物本身。“用元宝造型的饼干包裹美好祝愿的签语，同中国北方民众春节期间在饺子里包硬币、红枣、桂圆等异曲同工，都代表岁岁相守、年年有余、平安美满等美好寓意。“

　　美籍华裔作家李珍妮著有畅销书《签语饼春秋》。书中记录了一段逸闻趣事，平时每次最多只有三四人同时获奖的美国“Powerball”彩票大奖，2005年有一次竟有110人同时获奖。原来，这些中奖者竟不约而同，都根据他们在中餐馆获得的签语饼给出的幸运数字购买了彩票。

　　据美国华文媒体报道，位于纽约的云吞食品公司(WontonFoodInc.)从1982年开始制造签语饼，版图遍及近30州，日产量可达400多万个，甚至催生出签语作家(FortuneWriter)等相关产业。

小红书上关于美式中餐品牌PandaExpress(熊猫快餐)的笔记截图。

　　事实上，“空军一号”上的这三道菜，属于“美式中餐”也好，“西餐中做”也罢，最终都指向一种味道——融合味。正如《鱼翅与花椒》作者、英国女作家扶霞·邓洛普(FuchsiaDunlop)所言，无论东方还是西方，所有现存的饮食文化都一刻不停地演进，受到新的影响，产生新的碰撞。

　　美国人对炒面春卷赞不绝口，中国人对汉堡薯条津津乐道，和而不同、美美与共的智慧，早已融入无问东西的味道中。(完)

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